Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.56

В ряде работ показано, что тип метаболизма дрожжей в большей степени зависит от концентрации сахара в среде, чем от условий аэрации [38, 300, 358]. При малых концентрациях сахара, как правило, преобладает аэробный тип размножения, при высоких - анаэробный. Повышение концентрации сахара в среде приводит к преобладанию гликолитического пути преобразования глюкозы даже в аэробных условиях. Это явление подавления дыхания брожением было названо «эффектом Крэбтри», «репрессией глюкозой» или «обратным эффектом Пастера» [268, 403]. При репрессии глюкозой наблюдается резкое подавление синтеза дыхательных ферментов. Снижение активности дыхания объясняется, по-видимому, тем, что промежуточные продукты брожения тормозят цитоплазматический синтез белков, прямо связанных с дыханием либо являющихся предшественниками дыхательных ферментов.

Таким образом, концентрация глюкозы, оказывающая репрессирующее действие на дыхание и размножение факультативных анаэробов, варьирует в широких пределах в зависимости от вида микроорганизмов и условий жизнедеятельности. При этом происходит разобщение энергетического и конструктивного обмена, выражающееся в интенсивном потреблении субстрата.

Концентрация глюкозы, ингибирующая рост, влияет и на бе-локсинтезирующую активность РНК, снижая содержание белка в клетке [54].

При выращивании дрожжей в условиях недостатка глюкозы промежуточные продукты метаболизма, например пировиноград-ная кислота, накапливаются в очень незначительном количестве или совсем не накапливаются [301].

Репрессия роста дрожжей глюкозой резко подавляет развитие митохондрий и синтез дыхательных ферментов [296, 465]. Ослабление дыхания объясняется тем, что промежуточные продукты брожения тормозят цитоплазматический синтез белков, прямо связанных с дыханием или являющихся предшественниками дыхательных ферментов [83].

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.93

Одновременно происходит подбраживание мезги, что обеспечивает оптимальные условия экстрагирования и удерживание шапки в плавающем состоянии.

Продолжительность процесса экстрагирования зависит от сорта винограда, типа получаемого вина, условий протекания процесса, содержания спирта и сернистой кислоты, величины pH, температуры среды и содержания соединений в винограде.