Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.55

По данным А.А.Мартакова, дрожжи S. oviformis в аэробных условиях окисляют этанол при наличии в среде неиспользованного епхара. С помощью изотопа углерода С14 было установлено, что одна часть С14 из этанола обнаруживалась в клетках дрожжей, а лругая расходовалась на синтез ацетальдегида и уксусной кисло-|ы, которые, в свою очередь, участвовали в образовании биомассы и в процессе дыхания [95].

Приведенные данные свидетельствуют о возможности потребления этанола дрожжами в качестве источника углерода.

Активность дыхания культуры и выход биомассы зависят от концентрации субстрата и условий культивирования.

Таким образом, источник углерода оказывает значительное влияние на метаболизм дрожжей, вызывая изменение скорости роста популяции, потребления субстрата и выделения продуктов метаболизма, а также интенсивности дыхания и ферментной активности клетки.

2.4. Концентрация сахара в субстрате - фактор регуляции метаболических процессов дрожжевой клетки

Дрожжи относятся к факультативно анаэробным микроорганизмам, одной из характерных особенностей которых является возможность получения энергии в процессах дыхания и брожения.

При аэробном выращивании дрожжей конечное окисление питательных веществ осуществляется через цикл трикарбоновых кислот (цикл Кребса) и дыхательную цепь, обеспечивающих полное превращение углеводов. В условиях анаэробиоза происходит резкая перестройка энергетического обмена дрожжевых клеток. На тип метаболизма дрожжей оказывает влияние целый ряд факторов: условия культивирования, температура, содержа ние кислорода, источник углевода и его концентрация в питательной среде.

Другие материалы

НАЛИВКА ИЗ СЛИВ

На трехлитровую бутыль {банку): 2 кг очищенных слив, 800 г сахара, 1 стакан кипяченой воды.

На десятилитровую бутыль (банку): 6 кг очищенных слив, 2,4 кг сахара, 3 стакана кипяченой воды

Свежие, спелые плоды вымыть, удалить плодоножки, затем разломать пополам и вынуть косточки. Половинки поместить в бутыль, добавить сахар или сахарный сироп и, завязав горлышко бутыли марлей, поставить ее в теплое место на 2-4 дня (до начала брожения). Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20-30 дней до прекращения брожения. Полученную наливку профильтровать через полотно или через марлю и вату, разлить в бутылки и укупорить. А оставшуюся мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев, полученную жидкость отфильтровать и разлить в бутылки.