Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.51

Культивирование дрожжей при оптимальных условиях в сбалансированной по углероду питательной среде и при введении S0-100 мг/дм3 аммиачного азота позволяло получать концентрацию физиологически активных клеток до 650-700 млн/см3. До-1Я почкующихся клеток при этом составляла 45-50 %, присутствие мертвых клеток не обнаруживалось. Это позволяет рекомендовать дополнительное введение в питательную среду для производственного культивирования шампанских дрожжей аммиак или соли аммония из расчета 70-80 мг аммиачного азота на 1 дм3.

В процессе размножения дрожжевые клетки интенсивно ассимилируют азотистые вещества (табл. 11). Содержание общего азота в среде снижается в 3,5-6 раз. Азот аммиака почти полностью используется, причем характер его потребления зависит от количества вводимого аммиака. Во время интенсивного роста дрожжи используют легкоусвояемый аммиачный азот и только после его исчерпания потребляют азот аминокислот. Содержание аминного азота в культуральной жидкости снижалось в 3-10 раз в зависимости от начального количества аммиачного азота.

Почти все аминокислоты, находившиеся в исходной питательной среде, усваивались дрожжами, но степень их использования была неодинакова. На 90-95 % использовались аргинин и аспарагиновая кислота. В меньшей степени потреблялись глутаминовая кислота, тирозин и лейцин. Это свидетельствует об определенном влиянии аммиачного азота на изменение аминокислотного состава культуральной жидкости.

При размножении дрожжей питательная среда значительно обедняется азотистыми веществами. Дополнительное введение в среду аммиака интенсифицирует биосинтетические процессы. Опытным путем найдена оптимальная концентрация аммиачного азота в среде (70-80 мг/дм3), которая не ингибирует дыхательные процессы в клетке и стимулирует размножение дрожжей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.661

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

Требования к качеству сладких блюд.

Сроки хранения Температура подачи холодных сладких блюд должна быть

12... 15 °С, горячих - 55, мороженого - 4...6 °С.