Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.50

Содержание аммиачного азота, мг/дм3

Удельная активность дыхания Др , мкл■СМ / (млн кл • ч)

Удельная активность брожения Qq0 , мкл.см'/ 2 (млн кл • ч)

Дыхательный коэффициент

20

2,7

5,1

1,9

40

3,5

6,1

1,7

60

5,8

7,9

1,4

80

7,5

9,8

1,3

100

7,9

10,1

1,2

120

7,7

11,2

1,6

150

6,4

12,8

2,0

этом возрастают. Некоторое снижение дыхательной активности дрожжей в присутствии иона аммония объясняется увеличением количества фруктозо-1-6-дифосфата и уменьшением содержания а-кетоглутарата и глюкозо-6-фосфата, что свидетельствует об активном вовлечении глюкозы в пентозофосфатный цикл [309].

Исследована также интенсивность размножения дрожжей в среде с разным содержанием аммиака [176]. Дрожжи выращивали на естественной питательной среде с введением аммиака из расчета содержания аммиачного азота 25, 50, 75, 100 мг/дм3. При его увеличении в субстрате от 14 до 75 мг/дм3 концентрация дрожжевых клеток возрастала втрое (рис. 9).

Рис. 9. Динамика размножения дрожжей при различном содержании аммиачного азота в питательной среде (мг/дм3):

1- 14; 2- 25; 3 - 50; 4- 75; 5~ 100; Б~ концентрация клеток дрожжей, млн/см3; т - продолжительность культивирования, ч Аналогичные данные были получены при размножении хересных дрожжей [159]. Установлено, что добавление водного раствора аммиака из расчета 80-120 мг аммиачного азота на 1 дм3 значительно ускоряет рост хересных дрожжей и накопление продуктов обмена, характеризующих процесс хересования.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.101

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Диоксид серы, некоторые сульфиты, бисульфиты и пиросульфиты разрешены практически во всех странах для консервирования многих продуктов питания (в основном растительных)'4.

Максимально допустимые количества отличаются для разных продуктов питания. Для продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, они не превышают в большинстве случаев 100 мг/кг. Для вин максимальная концентрация, в зависимости от страны и сорта вина, составляет 200-250 мг/л; для некоторых сортов вина она выше.

§9