Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.49

Н.М.Сисакян и Э.Н.Безингер показали, что в процессе брожения аминокислоты ассимилируются дрожжами, а после его окончания в вино выделяются аспарагиновая кислота, валин, треонин, серин, аланин, у-аминомасляная, глутаминовая и другие аминокислоты. Всего в вине, по данным А.К.Родопуло, содержится 19 аминокислот.

В процессе брожения дрожжи потребляют аминокислоты, а после его окончания, в связи с автолизом дрожжевых клеток, происходит выделение азотистых веществ в субстрат. Содержание аминного азота в вине может колебаться от 130 до 500 мг/дм3 [147, 191].

Таким образом, для интенсивного размножения дрожжей и повышения их физиологической активности необходимо исполь-ювать полноценные питательные среды, достаточно обогащенные азотистыми веществами.

В субстратах, используемых для размножения дрожжей, чаще нсего наблюдается дефицит источников азотистого питания. Ввиду этого для стимулирования размножения дрожжей целесообразно повышать питательную ценность среды путем дополнительного введения в вино аммиачного азота с учетом его исходного со-нержания в среде. При этом, как отмечалось, следует учитывать, что избыточное количество азотистых веществ может ослабить дыхательную активность клетки.

При исследовании влияния аммиачного азота на активность дыхания, брожения и размножения дрожжей S. bayanus установлено, что с увеличением его содержания в среде от 20 до 100 мг/дм3 активность дыхания дрожжей возрастает в 3 раза (табл. 10).

Последующее добавление аммиака снижает интенсивность дыхания. Активность брожения и дыхательный коэффициент при Таблица 10

Влияние аммиачного азота на дыхательную и бродильную активность дрожжей, используемых в шампанском производстве

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.1

Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физиологические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, общие представления о технологии производства продуктов питания, технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.

Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Коммерческая деятельность», работников системы общепита.

От автора

«Пусть пища будет твоим лекарством».