Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.49

Н.М.Сисакян и Э.Н.Безингер показали, что в процессе брожения аминокислоты ассимилируются дрожжами, а после его окончания в вино выделяются аспарагиновая кислота, валин, треонин, серин, аланин, у-аминомасляная, глутаминовая и другие аминокислоты. Всего в вине, по данным А.К.Родопуло, содержится 19 аминокислот.

В процессе брожения дрожжи потребляют аминокислоты, а после его окончания, в связи с автолизом дрожжевых клеток, происходит выделение азотистых веществ в субстрат. Содержание аминного азота в вине может колебаться от 130 до 500 мг/дм3 [147, 191].

Таким образом, для интенсивного размножения дрожжей и повышения их физиологической активности необходимо исполь-ювать полноценные питательные среды, достаточно обогащенные азотистыми веществами.

В субстратах, используемых для размножения дрожжей, чаще нсего наблюдается дефицит источников азотистого питания. Ввиду этого для стимулирования размножения дрожжей целесообразно повышать питательную ценность среды путем дополнительного введения в вино аммиачного азота с учетом его исходного со-нержания в среде. При этом, как отмечалось, следует учитывать, что избыточное количество азотистых веществ может ослабить дыхательную активность клетки.

При исследовании влияния аммиачного азота на активность дыхания, брожения и размножения дрожжей S. bayanus установлено, что с увеличением его содержания в среде от 20 до 100 мг/дм3 активность дыхания дрожжей возрастает в 3 раза (табл. 10).

Последующее добавление аммиака снижает интенсивность дыхания. Активность брожения и дыхательный коэффициент при Таблица 10

Влияние аммиачного азота на дыхательную и бродильную активность дрожжей, используемых в шампанском производстве

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.128

§9

Действие на микроорганизмы

Между синтетическим и бродильным уксусом нет различий по консервирующему действию. Значение имеет только концентрация уксусной кислоты.

Общие критерии. Действие уксусной кислоты (в ещё большей степени, чем муравьиной) основано главным образом на снижении pH консервируемого продукта. Для этого необходима высокая её концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). Уксусная кислота проявляет антимикробное действие при содержании свыше 0,5%. Она проникает через стенку клетки и денатурирует белки клеточной плазмы 110].