Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.48

Виноградное сусло богато азотистыми веществами. Содержание аммиачного азота в нем колеблется от 25 до 100 мг/дм3. В процессе размножения он почти полностью потребляется дрожжами. Ж.Риберо-Гайон и Э.Пейно показали, что добавление аммиачных солей в начале брожения в количестве 200 мг/дм3 ускоряло процесс в связи с увеличением биомассы дрожжей на 25 %. Вместе с тем повышение содержания азота в клетке вызы вало усиление ее бродильной активности. Добавление аммиачных солей стимулирует энергетические процессы в клетке, в том числе дыхание. Стимулирующим эффектом обладает катион любой соли аммония, однако, чтобы не вносить чужеродных вину соединений, Ж.Риберо-Гайон рекомендует использовать сульфаты и фосфаты аммония. Скорость потребления аммиачного азота дрожжами возрастала в присутствии растворенного кислорода, при этом дрожжи ассимилировали в среднем 300 мг/дм3 аммиачного азота.

Исследованиями Н.Ф.Саенко с соавт. установлено, что при добавлении в сусло 150 мг/дм3 аммиачного азота образование хересной пленки начинается на 5 сут раньше, а прирост дрожжей выше контрольного на 64 %. Установлено и положительное влияние аммиачного азота на синтез некоторых аминокислот [157].

Дрожжи могут не только синтезировать аминокислоты из неорганического азота, но и ассимилировать аминокислоты субстрата. Питательная ценность аминокислот как источника азота ниже, чем аммония. Аминокислоты разделяют на хорошо усваиваемые (аспарагиновая кислота, аргинин, валин, гистидин, изолейцин, триптофан) и плохо усваиваемые (лейцин, метионин, тирозин, треонин, серин, лизин) [374].

Экспериментально установлено, что при использовании естественных питательных сред, в которых содержится полный набор аминокислот, возможна их прямая ассимиляция дрожжами в процессе размножения [84].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.758

■ вилочные автопогрузчики должны захватывать поддоны мягко, без толчков;

■ в качестве защиты от ударов могут быть использованы дистанционные планки;

■ при складировании в штабеля следует выдерживать положенное расстояние между штабелями;

■ перед подачей поддона в подъемник следует удалить все банки с видимыми повреждениями, так как они могут привести к сбоям в подаче банок;

■ не следует пытаться выправить вмятины иа банках.