Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.48

Виноградное сусло богато азотистыми веществами. Содержание аммиачного азота в нем колеблется от 25 до 100 мг/дм3. В процессе размножения он почти полностью потребляется дрожжами. Ж.Риберо-Гайон и Э.Пейно показали, что добавление аммиачных солей в начале брожения в количестве 200 мг/дм3 ускоряло процесс в связи с увеличением биомассы дрожжей на 25 %. Вместе с тем повышение содержания азота в клетке вызы вало усиление ее бродильной активности. Добавление аммиачных солей стимулирует энергетические процессы в клетке, в том числе дыхание. Стимулирующим эффектом обладает катион любой соли аммония, однако, чтобы не вносить чужеродных вину соединений, Ж.Риберо-Гайон рекомендует использовать сульфаты и фосфаты аммония. Скорость потребления аммиачного азота дрожжами возрастала в присутствии растворенного кислорода, при этом дрожжи ассимилировали в среднем 300 мг/дм3 аммиачного азота.

Исследованиями Н.Ф.Саенко с соавт. установлено, что при добавлении в сусло 150 мг/дм3 аммиачного азота образование хересной пленки начинается на 5 сут раньше, а прирост дрожжей выше контрольного на 64 %. Установлено и положительное влияние аммиачного азота на синтез некоторых аминокислот [157].

Дрожжи могут не только синтезировать аминокислоты из неорганического азота, но и ассимилировать аминокислоты субстрата. Питательная ценность аминокислот как источника азота ниже, чем аммония. Аминокислоты разделяют на хорошо усваиваемые (аспарагиновая кислота, аргинин, валин, гистидин, изолейцин, триптофан) и плохо усваиваемые (лейцин, метионин, тирозин, треонин, серин, лизин) [374].

Экспериментально установлено, что при использовании естественных питательных сред, в которых содержится полный набор аминокислот, возможна их прямая ассимиляция дрожжами в процессе размножения [84].

Другие материалы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Как и при изготовлении плодово-ягодных вин, здесь лучше воспользоваться чистой культурой винных дрожжей (см. выше раздел «Дрожжи»). Если же ее приобрести невозможно, можно приготовить закваску (разводку) на «диких» дрожжах из ягод. Для этого за неделю до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их не моют, а отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани. Затем отжатый сок наливают в бутылку или банку, заполняя ее на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение при температуре около 20-24 °С. Если температура сока была ниже 20 °С, то его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На 2-й или 3-й день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.

Внимание! Количество закваски готовят в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2 % закваски, десертных - 2-3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.