Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.47

При добавлении в субстрат гидроокиси аммония удалось установить ее положительное влияние на активность дыхания дрожжей для всех исследованных уровнях pH и температур. Так, при pH 3,0 и температуре 20 °С активность дыхания клеток на среде без добавления аммиака составляла 2,76 мкл • см3/(млн кл ■ ч), а в среде с аммиачным азотом при тех же условиях возросла на 27 %. При pH 4,0 и температуре 25 °С (оптимальный режим) удельная активность дыхания в случае добавления такого же количества аммиачного азота увеличилась на 35 %.

2.2. Роль источников азота

На размножение дрожжей большое влияние оказывают соединения азота. Дрожжи способны ассимилировать его из различных источников: в виде катионов аммония, аминокислот, пептидов, а иногда в виде нитратного и нитритного азота [85].

Как известно, дрожжи лучше всего усваивают аммиачный азот. Они могут расти на средах, содержащих в качестве единственного источника азота чистый аммиак или его соли [43, 81, 82, 141, 153].

Известно несколько путей образования необходимых для жизнедеятельности дрожжей аминокислот из аммиачной формы азо-ia. При этом основным механизмом использования аммиачного азота является прямое восстановительное аминирование а-кето-глутаровой кислоты под действием глутаматдегидрогеназы и последующее переаминирование образовавшейся глутаминовой кислоты с различными кетокислотами клетки [435]. Аналогично )тому механизму возможны получение аспарагиновой кислоты и дальнейшая ее трансформация. Имеются также данные по синтезу аминокислот из экзогенного аммония путем образования аланина прямым восстановительным аминированием пировино-градной кислоты с помощью аланиндегидрогеназы.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.115

• ароматические вещества (для восстановления утраченного запаха), глутамат натрия (Е621), инозина г натрия (Е631) и др.;

• антиоксиданты - пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311), до-децилгаллат (Е312) в количестве по 100 мг/кг, бутилированный гидроксианизол - (БГА) (Е320) в количестве по 200 мг/кг и др.;

• антиокислители природные (Е306 и Е307) и синтетические (Е308 и Е309) токоферолы;

• синергезист антиоксидантов - лимонная кислота (Е330), цитраты натрия (Е331), ортофосфорная кислота (Е338) в количестве по 100 мг/кг каждого или их смеси;