Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.47

При добавлении в субстрат гидроокиси аммония удалось установить ее положительное влияние на активность дыхания дрожжей для всех исследованных уровнях pH и температур. Так, при pH 3,0 и температуре 20 °С активность дыхания клеток на среде без добавления аммиака составляла 2,76 мкл • см3/(млн кл ■ ч), а в среде с аммиачным азотом при тех же условиях возросла на 27 %. При pH 4,0 и температуре 25 °С (оптимальный режим) удельная активность дыхания в случае добавления такого же количества аммиачного азота увеличилась на 35 %.

2.2. Роль источников азота

На размножение дрожжей большое влияние оказывают соединения азота. Дрожжи способны ассимилировать его из различных источников: в виде катионов аммония, аминокислот, пептидов, а иногда в виде нитратного и нитритного азота [85].

Как известно, дрожжи лучше всего усваивают аммиачный азот. Они могут расти на средах, содержащих в качестве единственного источника азота чистый аммиак или его соли [43, 81, 82, 141, 153].

Известно несколько путей образования необходимых для жизнедеятельности дрожжей аминокислот из аммиачной формы азо-ia. При этом основным механизмом использования аммиачного азота является прямое восстановительное аминирование а-кето-глутаровой кислоты под действием глутаматдегидрогеназы и последующее переаминирование образовавшейся глутаминовой кислоты с различными кетокислотами клетки [435]. Аналогично )тому механизму возможны получение аспарагиновой кислоты и дальнейшая ее трансформация. Имеются также данные по синтезу аминокислот из экзогенного аммония путем образования аланина прямым восстановительным аминированием пировино-градной кислоты с помощью аланиндегидрогеназы.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.607

При окислении жирных кислот возникают предшественники карбонилов старения. При этом ненасыщенные жирные кислоты реагируют особенно активно и быстро, с образованием пероксирадикалов, что вызывает радикально-цепную реакцию.

Нельзя не упомянуть, что жирные кислоты, особенно ненасыщенные, являются основными составными частями клеточных мембран, и, таким образом, оказывают большое влияние на накопление клеточной биомассы при брожении (см. раздел 1.4.1).