Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.46

Максимальная скорость потребления кислорода при pH 3,0 соответствует температуре 20 °С, а при pH 4,0 - температуре 25 °С.

Для всех температурных режимов вычислен дыхательный коэффициент (рис. 8), который при культивировании дрожжей характеризует преобладающий процесс (дыхание или брожение). Дыхательный коэффициент был минимальным при температуре 20 °С.

Поддерживая в процессе культивирования температуру на уровне 20 °С, можно добиться максимальной дыхательной активности дрожжевых клеток.

Дрожжи шампанского производства целесообразно выращивать на средах, близких по составу и физико-химическим показателям к тем, которые используются при вторичном брожении. Поэтому культивирование дрожжей на средах с высокими значениями pH технологически неприемлемо. Этот фактор изучали, используя среды с pH 3,0 и 4,0. Повышение pH среды до 4,0 активизирует дыхание при всех температурах культивирования.

Рис. 8. Изменение дыхательного коэффициента в зависимости от температуры культивирования и содержания сахара в питательной среде:

Geo/Со ~ Дыхательный коэффициент; Т~ температура,"С. Концентрация сахара в среде: 7-20 г/дм3; 2 - 50 г/дм3; 3 ~ 80 г/дм3

Следует отметить, что с повышением температуры стимулирующее действие повышенного pH среды более ощутимо. При 20 °С в среде с pH 3,0 удельная активность дыхания равна 2,4- 2,8 мкл • см3/(млн кл • ч), а на среде с pH 4,0 при температурном оптимуме (25 °С) этот показатель увеличился в 3 раза. Следует также отметить, что при pH 4,0 дыхательный коэффициент ниже, особенно в условиях высоких температур, когда процесс брожения заметно интенсифицируется.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.708

Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм и шириной 5...6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3...4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7...8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.