Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.45

В результате многолетних исследований путем направленной селекции были выделены холодостойкие активные культуры дрожжей.

В условиях производства процессы культивирования дрожжей и вторичного брожения проводят раздельно, поэтому целесообразно выращивать их при температуре, оптимальной для аэробного размножения, после чего дрожжи следует подготовить к низкотемпературным условиям шампанизации [170].

Пределы активной кислотности для жизнедеятельности дрожжевых культур также различны. Дрожжи хорошо сбраживают сахара в менее кислой среде. Для дрожжей, используемых в виноделии, оптимальны значения pH 3-6, причем для процесса размножения наилучшим является pH 6,0 [121]. При снижении величины pH размножение тормозится в большей степени, чем брожение. Механизмы дыхания и брожения могут также существенно меняться. Так, образование продуктов метаболизма зависит от реакции среды.

Нами исследовано влияние температуры и pH на дыхательную и бродильную функции дрожжевой клетки. Активность дыхания и брожения, а также дыхательный коэффициент изучали в диапазоне температур 10...35 °С при pH 3,0 и 4,0.

При повышении температуры от 10 °С до зоны, наиболее благоприятной для жизнедеятельности дрожжевой клетки, 20...25 °С, активность дыхания возрастала, при дальнейшем повышении температуры активность дыхания снижалась (рис. 7).

Рис. 7. Влияние температуры культивирования на активность дыхания дрожжей:

Qo2 - удельная активность дыхания, мкл • см3/(млн кл • ч); Т - температура, °С; 1 - без добавления аммиака, pH 3,0; 2-50 г/дм3 аммиачного азота, pH 3,0; 3 - без добавления аммиака, pH 4,0; 4 - 50 г/дм3 аммиачного азота, pH 4,0

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения хлебобулочных изделий

Перевозку хлеба осуществляют специализированным транспортом - автомашинами-фургонами. Транспорт оборудуется специальными угольниками, полками и т.д. В последнее время широкое распространение получили специальные контейнеры для перевозки хлеба. Каждая автомашина (или контейнер), предназначенная для перевозки, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использоваться только по назначению. Работники, осуществляющие перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнюю корку.

Транспортные средства и тара должны находиться в надлежащем санитарно-технологическом состоянии и обеспечивать сохранность качества изделий.

Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15-20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70-75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия - на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой - в один ряд.

Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

При хранении хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1 % объема реализации и более).

  • Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи):
  • хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки - не более 36 ч;
  • хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки - не более 24 ч;
  • мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее - не более 16 ч.

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи:

  • хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки - не более 14 ч;
  • хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси - не более 10 ч;
  • мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее - не более 6 ч; о национальные сорта - по договоренности.

Бараночные и сухарные изделия должны храниться отдельно от хлеба при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % в течение следующих сроков: сушки простые - до 12 месяцев; сушки сдобные - до 13 месяцев; баранки сдобные - до 1,5 месяца, простые - до 6 месяцев; бублики - до 12-16 ч; сухарики простые ржаные - до 8 месяцев, пшеничные - до 12 месяцев; сдобные сухари - 0,5-1 месяц (в зависимости от рецептуры).

При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов, но и качество хлеба. Оценку качества по внешним признакам проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, с крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый или с признаками болезни.

Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода.

При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.