Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.44

Глава 2

ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СРЕДЫ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ

2.1. Влияние температуры и

концентрации ионов водорода на дыхательную и бродильную активность дрожжей

При выращивании микроорганизмов особое значение приобретают процессы, связанные с дыханием клетки. Существенное воздействие на них оказывают такие факторы, как температура и концентрация ионов водорода.

Температурный фактор играет значительную роль в производстве шампанского. Известно, что изменение температурных условий среды в большой степени влияет на скорость и направленность физиологических процессов, осуществляемых дрожжами. В условиях шампанского производства температуру следует стабилизировать в пределах, при которых применяемая культура дрожжей проявляет максимальную продуктивность в образовании продуктов жизнедеятельности, обусловливающих формирование высоких органолептических свойств вина. При этом концентрация дрожжей в шампанизируемом вине должна быть в основном функцией температуры и кинетики вторичного брожения.

Влияние низких температур на жизнедеятельность дрожжей изучали многие исследователи [90, 118, 172]. Показан ряд преимуществ применения холодостойких культур: при низкой температуре физиологическая активность дрожжей несколько затормо жена, однако не нарушается действие их ферментных систем и, что важно, угнетается развитие посторонних микроорганизмов.

Температура - важный фактор, определяющий весь ход технологического процесса шампанизации. Она влияет не только на активность дыхания и брожения, но и на биосинтез продуктов обмена, обусловливающих качество шампанского.

Низкая температура при вторичном брожения вина способствует большей насыщенности шампанского углекислым газом, меньшему образованию альдегидов, значительному накоплению высококипящих эфиров, играющих положительную роль в формировании тонкого букета и гармоничного вкуса [143].

Другие материалы

Пищевая химия-стр.220

Сегодня принято считать нормой потребления около 150 мг хрома в сутки. Особенно он полезен пожилым людям, организм которых плохо усваивает углеводы, а хром усиливает процессы обмена именно этих соединений. Обнаружено, что определенное соединение хрома, названное GTF (Giucose Tolerance Factor), облегчает усвоение глюкозы, вернее, проникновение ее через мембрану внутрь клеток.

Неорганический хром усваивается плохо, гораздо легче - в органических соединениях, т. е. в той форме, в которой он находится в живых организмах.