Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.44

Глава 2

ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СРЕДЫ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ

2.1. Влияние температуры и

концентрации ионов водорода на дыхательную и бродильную активность дрожжей

При выращивании микроорганизмов особое значение приобретают процессы, связанные с дыханием клетки. Существенное воздействие на них оказывают такие факторы, как температура и концентрация ионов водорода.

Температурный фактор играет значительную роль в производстве шампанского. Известно, что изменение температурных условий среды в большой степени влияет на скорость и направленность физиологических процессов, осуществляемых дрожжами. В условиях шампанского производства температуру следует стабилизировать в пределах, при которых применяемая культура дрожжей проявляет максимальную продуктивность в образовании продуктов жизнедеятельности, обусловливающих формирование высоких органолептических свойств вина. При этом концентрация дрожжей в шампанизируемом вине должна быть в основном функцией температуры и кинетики вторичного брожения.

Влияние низких температур на жизнедеятельность дрожжей изучали многие исследователи [90, 118, 172]. Показан ряд преимуществ применения холодостойких культур: при низкой температуре физиологическая активность дрожжей несколько затормо жена, однако не нарушается действие их ферментных систем и, что важно, угнетается развитие посторонних микроорганизмов.

Температура - важный фактор, определяющий весь ход технологического процесса шампанизации. Она влияет не только на активность дыхания и брожения, но и на биосинтез продуктов обмена, обусловливающих качество шампанского.

Низкая температура при вторичном брожения вина способствует большей насыщенности шампанского углекислым газом, меньшему образованию альдегидов, значительному накоплению высококипящих эфиров, играющих положительную роль в формировании тонкого букета и гармоничного вкуса [143].

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.38

Высушивание дрожжей приводит к повышению проницаемости клеточной стенки, ввиду чего при регидратации из клеток в среду выделяются различные соединения. Полученные данные свидетельствуют о выходе в субстрат азотистых веществ, в частности аминокислот, так что их потери из клетки могут составлять 20 %. В процессе регидратации клетки теряют жизненно важные витамины - никотиновую кислоту, пиридоксин, тиамин и незначительное количество биотина. Происходят также потери минеральных веществ - калия, натрия, магния, микроэлементов.