Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.43

Органолептическая характеристика образцов шампанизированного вина, полученного на различных штаммах сухих дрожжей

Штамм дрожжей

Оценка, балл

Характеристика образца

1

No 96

9,15

Цвет светло-соломенный, букет чистый, свежий, гармоничный, вкус мягкий, гармоничный, типичный для шампанского. Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

2

GVS 103

ОО

Цвет светло-соломенный, букет чистый, простой, во вкусе легкая горчинка, без посторонних тонов.

Пенистые и игристые свойства выражены слабее, чем в варианте № 1

3

IOC Champagner

9,1

Цвет светло-соломенный, букет чистый, развитый, вкус полный, гармоничный, без посторонних тонов.

Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

4

Seccoferm

ОО оо

Цвет светло-соломенный, букет цветочный, развитый, вкус простой с легким посторонним тоном.

Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

5

Контроль ВКПМ У-712

9,05

Цвет светло-соломенный, букет гармоничный, с легкими цветочными тонами, вкус чистый, гармоничный, без посторонних тонов.

Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

Таким образом, проведенные исследования показывают возможность и целесообразность применения сухих дрожжей при шампанизации вина. Их использование имеет большое преимущество, связанное с упрощением технологического процесса и исключением стадий воспроизводства дрожжей чистой культуры. Но, ввиду того что дрожжи оказывают большое влияние на формирование качественных особенностей продукта, выбору препаратов сухих дрожжей следует уделять пристальное внимание. Правильный подбор штамма зависит от конкретных условий каждого предприятия, включающих метод и условия шампанизации вина, состав производственных купажей, санитарно-гигиеническое состояние производства, наличие современного оборудования для обеспечения стабильности вина.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.795

■ с помощью разделения толканием, при котором бутылки, сталкиваясь, вращаются и царапают одна другую, пока, наконец, им не удастся выстроиться в один ручей, или, что предпочтительнее,

■ путем разделения без давления при помощи применения различной скорости движения отдельных тяговых цепей конвейера, при котором бутылки по слегка наклонным цепям скользят вдоль ограждения и по принципу действия застежки-молнии щадящим образом втягиваются в ручей одна за другой. При этом опрокинувшиеся бутылки и осколки сдвигаются в сторону.