Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.43

Органолептическая характеристика образцов шампанизированного вина, полученного на различных штаммах сухих дрожжей

Штамм дрожжей

Оценка, балл

Характеристика образца

1

No 96

9,15

Цвет светло-соломенный, букет чистый, свежий, гармоничный, вкус мягкий, гармоничный, типичный для шампанского. Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

2

GVS 103

ОО

Цвет светло-соломенный, букет чистый, простой, во вкусе легкая горчинка, без посторонних тонов.

Пенистые и игристые свойства выражены слабее, чем в варианте № 1

3

IOC Champagner

9,1

Цвет светло-соломенный, букет чистый, развитый, вкус полный, гармоничный, без посторонних тонов.

Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

4

Seccoferm

ОО оо

Цвет светло-соломенный, букет цветочный, развитый, вкус простой с легким посторонним тоном.

Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

5

Контроль ВКПМ У-712

9,05

Цвет светло-соломенный, букет гармоничный, с легкими цветочными тонами, вкус чистый, гармоничный, без посторонних тонов.

Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

Таким образом, проведенные исследования показывают возможность и целесообразность применения сухих дрожжей при шампанизации вина. Их использование имеет большое преимущество, связанное с упрощением технологического процесса и исключением стадий воспроизводства дрожжей чистой культуры. Но, ввиду того что дрожжи оказывают большое влияние на формирование качественных особенностей продукта, выбору препаратов сухих дрожжей следует уделять пристальное внимание. Правильный подбор штамма зависит от конкретных условий каждого предприятия, включающих метод и условия шампанизации вина, состав производственных купажей, санитарно-гигиеническое состояние производства, наличие современного оборудования для обеспечения стабильности вина.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.49

Н.М.Сисакян и Э.Н.Безингер показали, что в процессе брожения аминокислоты ассимилируются дрожжами, а после его окончания в вино выделяются аспарагиновая кислота, валин, треонин, серин, аланин, у-аминомасляная, глутаминовая и другие аминокислоты. Всего в вине, по данным А.К.Родопуло, содержится 19 аминокислот.

В процессе брожения дрожжи потребляют аминокислоты, а после его окончания, в связи с автолизом дрожжевых клеток, происходит выделение азотистых веществ в субстрат. Содержание аминного азота в вине может колебаться от 130 до 500 мг/дм3 [147, 191].