Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.43

Органолептическая характеристика образцов шампанизированного вина, полученного на различных штаммах сухих дрожжей

Штамм дрожжей

Оценка, балл

Характеристика образца

1

No 96

9,15

Цвет светло-соломенный, букет чистый, свежий, гармоничный, вкус мягкий, гармоничный, типичный для шампанского. Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

2

GVS 103

ОО

Цвет светло-соломенный, букет чистый, простой, во вкусе легкая горчинка, без посторонних тонов.

Пенистые и игристые свойства выражены слабее, чем в варианте № 1

3

IOC Champagner

9,1

Цвет светло-соломенный, букет чистый, развитый, вкус полный, гармоничный, без посторонних тонов.

Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

4

Seccoferm

ОО оо

Цвет светло-соломенный, букет цветочный, развитый, вкус простой с легким посторонним тоном.

Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

5

Контроль ВКПМ У-712

9,05

Цвет светло-соломенный, букет гармоничный, с легкими цветочными тонами, вкус чистый, гармоничный, без посторонних тонов.

Пенистые и игристые свойства хорошо выражены

Таким образом, проведенные исследования показывают возможность и целесообразность применения сухих дрожжей при шампанизации вина. Их использование имеет большое преимущество, связанное с упрощением технологического процесса и исключением стадий воспроизводства дрожжей чистой культуры. Но, ввиду того что дрожжи оказывают большое влияние на формирование качественных особенностей продукта, выбору препаратов сухих дрожжей следует уделять пристальное внимание. Правильный подбор штамма зависит от конкретных условий каждого предприятия, включающих метод и условия шампанизации вина, состав производственных купажей, санитарно-гигиеническое состояние производства, наличие современного оборудования для обеспечения стабильности вина.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.7

Таблица 1.2. Потребление основных продуктов питания в России, кг/год на 1 человека (баланс продовольствия, по данным Госкомстата)

Пищевые продукты

Реко мен дуемая норма

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

1999, % от рекомендуемой нормы

Хлебопродукты, в том числе

117