Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.42

Изменение основных физико-химических и биохимических показателей в процессе вторичного брожения изучали принятыми в энологии методами (табл. 8).

Полученные результаты позволяют заключить, что используемый штамм дрожжей оказывает влияние на состав и качество шампанизированного вина. Отличия наблюдались в динамике сбраживания сахара: на 14-е сутки брожения в контрольном варианте, а также в вариантах с использованием препаратов сухих дрожжей № 96 было сброжено 18,8 г/дм3 сахара, а ассимиляция сахара дрожжами Seccoferm и GVS 103 была на 15-20 % ниже. На 30-е сутки во всех исследованных вариантах вторичное брожение завершалось.

Динамика аминного азота и альдегидов в шампанизируемом вине при использовании сухих дрожжей была типичной. Однако при использовании дрожжей № 96 накопление соединений азота было выше. Вино после шампанизации подвергали органолептическому анализу (табл. 9).

Все образцы шампанизированного вина, приготовленного с использованием сухих дрожжей, имели достаточно высокие органолептические показатели, но несколько отличались по дегустационной оценке.

Высшую оценку наряду с контрольным вариантом получил образец вина, сброженного с использованием штамма дрожжей № 96, ниже других было оценено вино, приготовленное на дрожжах Seccoferm.

Таблица 8

Изменение физико-химических и биохимических показателей шампанизируемого вина при вторичном брожении на различных штаммах сухих дрожжей

1 - № 96 Saccharomyces bayanus; 2 - GVS 103 S. bayanus; 3 - IOC Champagner S. bayanus,Л - Seccoferm S. bayanus. Контроль - штамм 39 (ВКПМ У-712) S. cerevisiae

Штаммы дрожжей

Дав ле ние, кПа

Сахар, г/дм3

pH

ОВ-

потенциал, мВ

Восстано вительная способ ность, с

Феноль ные соедине ния, мг/дм3

Альде гиды, мг/дм3

Титруе мая кислот ность, г/дм3

so2

общая, мг/дм3

so2

свобод ная, мг/дм3

Аминный азот, мг/дм3

Исходный купаж

-

22,0

3,41

402

16

292

105,6

6,4

116,5

9,2

123,2

На 7-е сутки вторичного брожения

1

190

14,5

3,42

378

5

286

114,6

6,4

114,6

8,4

105,8

2

178

15,2

3,42

386

7

272

120,6

6,3

115,0

8,5

109,6

3

182

14,2

3,43

374

6

278

111,8

6,4

114,2

8,2

101,1

4

173

16,8

3,42

381

6

282

124,6

6,4

115,4

8,4

107,0

Контроль 215

12,4

3,41

380

6

266

120,2

6,4

114,2

8,8

105,6

На 14-е сутки вторичного брожения

1

492

3,4

3,43

362

4

264

121,8

6,3

112,2

8,2

134,8

2

384

5,9

3,42

371

5

260

125,7

6,3

114,8

8,4

124,0

3

498

3,6

3,42

352

3

264

124,4

6,4

114,4

8,3

130,3

4

365

6,2

3,41

364

4

270

128,2

6,4

116,0

8,5

124,4

Контроль 504

3,2

3,42

359

4

251

127,4

6,4

113,8

8,6

128,0

На 30-е сутки вторичного брожения

1

525

-

3,42

354

4

258

108,4

6,4

114,0

8,3

110,4

2

542

-

3,41

359

4

260

112,6

6,3

112,2

8,7

108,4

3

534

-

3,42

349

3

261

111,8

6,3

111,4

8,6

107,8

4

509

-

3,42

362

4

265

108,0

6,4

114,2

8,6

107,4

Контроль 530

-

3,42

354

3

254

104,6

6,4

114,0

8,3

106,5

Таблица 9

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.595

Существуют разные виды сложных бутербродов.

Слоеные бутерброды состоят из двух или нескольких наложенных друг на друга ломтиков хлеба, между которыми различные продукты. Для таких бутербродов используют мягкий хлеб. Ломти отрезают тонкие, толщиной 0,5 см.