Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.42

Изменение основных физико-химических и биохимических показателей в процессе вторичного брожения изучали принятыми в энологии методами (табл. 8).

Полученные результаты позволяют заключить, что используемый штамм дрожжей оказывает влияние на состав и качество шампанизированного вина. Отличия наблюдались в динамике сбраживания сахара: на 14-е сутки брожения в контрольном варианте, а также в вариантах с использованием препаратов сухих дрожжей № 96 было сброжено 18,8 г/дм3 сахара, а ассимиляция сахара дрожжами Seccoferm и GVS 103 была на 15-20 % ниже. На 30-е сутки во всех исследованных вариантах вторичное брожение завершалось.

Динамика аминного азота и альдегидов в шампанизируемом вине при использовании сухих дрожжей была типичной. Однако при использовании дрожжей № 96 накопление соединений азота было выше. Вино после шампанизации подвергали органолептическому анализу (табл. 9).

Все образцы шампанизированного вина, приготовленного с использованием сухих дрожжей, имели достаточно высокие органолептические показатели, но несколько отличались по дегустационной оценке.

Высшую оценку наряду с контрольным вариантом получил образец вина, сброженного с использованием штамма дрожжей № 96, ниже других было оценено вино, приготовленное на дрожжах Seccoferm.

Таблица 8

Изменение физико-химических и биохимических показателей шампанизируемого вина при вторичном брожении на различных штаммах сухих дрожжей

1 - № 96 Saccharomyces bayanus; 2 - GVS 103 S. bayanus; 3 - IOC Champagner S. bayanus,Л - Seccoferm S. bayanus. Контроль - штамм 39 (ВКПМ У-712) S. cerevisiae

Штаммы дрожжей

Дав ле ние, кПа

Сахар, г/дм3

pH

ОВ-

потенциал, мВ

Восстано вительная способ ность, с

Феноль ные соедине ния, мг/дм3

Альде гиды, мг/дм3

Титруе мая кислот ность, г/дм3

so2

общая, мг/дм3

so2

свобод ная, мг/дм3

Аминный азот, мг/дм3

Исходный купаж

-

22,0

3,41

402

16

292

105,6

6,4

116,5

9,2

123,2

На 7-е сутки вторичного брожения

1

190

14,5

3,42

378

5

286

114,6

6,4

114,6

8,4

105,8

2

178

15,2

3,42

386

7

272

120,6

6,3

115,0

8,5

109,6

3

182

14,2

3,43

374

6

278

111,8

6,4

114,2

8,2

101,1

4

173

16,8

3,42

381

6

282

124,6

6,4

115,4

8,4

107,0

Контроль 215

12,4

3,41

380

6

266

120,2

6,4

114,2

8,8

105,6

На 14-е сутки вторичного брожения

1

492

3,4

3,43

362

4

264

121,8

6,3

112,2

8,2

134,8

2

384

5,9

3,42

371

5

260

125,7

6,3

114,8

8,4

124,0

3

498

3,6

3,42

352

3

264

124,4

6,4

114,4

8,3

130,3

4

365

6,2

3,41

364

4

270

128,2

6,4

116,0

8,5

124,4

Контроль 504

3,2

3,42

359

4

251

127,4

6,4

113,8

8,6

128,0

На 30-е сутки вторичного брожения

1

525

-

3,42

354

4

258

108,4

6,4

114,0

8,3

110,4

2

542

-

3,41

359

4

260

112,6

6,3

112,2

8,7

108,4

3

534

-

3,42

349

3

261

111,8

6,3

111,4

8,6

107,8

4

509

-

3,42

362

4

265

108,0

6,4

114,2

8,6

107,4

Контроль 530

-

3,42

354

3

254

104,6

6,4

114,0

8,3

106,5

Таблица 9

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.325

Из вязкой каши (пшенной, рисовой, манной) можно приготовить крокеты. Для этого кашу охлаждают до 60...70 °С, добавляют яичные желтки, сливочное масло и хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют шарики (масса 20...30 г), которые сначала панируют в пшеничной муке, затем смачивают в яичных белках и панируют в белой панировке. Полуфабрикаты жарят во фритюре, отпускают в горячем виде с томатным или грибным соусом.