Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.41

В качестве контроля использовали производственную разводку дрожжей чистой культуры S. cerevisiae, штамм 39 (ВКПМ У-712). Перед введением сухих дрожжей в бродильную смесь проводили их реактивацию.

Предварительно изучали оптимальные условия процесса реактивации, сравнивая их с рекомендациями изготовителей. Наилучшие результаты были получены при инкубации дрожжей с субстратом в течение 8-10 ч в при температуре 16...20 °С. Дозировка сухих дрожжей составляла 0,1 г/дм3.

Проводили исследования дыхательной и бродильной активности исследуемых штаммов дрожжей методом открытой маномет-рии, расчетным путем определяли дыхательный коэффициент (табл. 7).

Таблица 7

Активность дыхания и брожения различных штаммов сухих дрожжей

Общая активность

Удельная активность

Дыха тельный коэффи циент

Штаммы дрожжей

дыхания

Qo2,

МО

броже ния

Qcor

мкл

дыхания

V мкл • см3/ (млн кл • ч )

брожения

^со2> мкл ■ см3/ (млн кл •ч)

N9 96

8,475

8,105

1,13

1,080

0,9557

GVS 103

6,104

5,838

0,83

0,799

0,9557

ЮС Champagner

9,874

10,204

1,36

1,407

1,0334

Seccoferm

9,456

4,895

1,22

0,632

0,5177

Контроль ВКПМ У-712

21,456

10,565

2,86

1,408

0,4925

Исследованные дрожжи отличались по физиологической активности: наибольшую активность дыхания и брожения проявил штамм ЮС Champagner, высокой бродильной активностью отличался штамм № 96, тогда как активность брожения дрожжей Scccoferm была в 1,7-2,2 раза ниже. Тем не менее дыхательная функция всех исследованных штаммов сухих дрожжей была более чем вдвое ниже, чем у производственной разводки, что связано не только с условиями культивирования и подготовки этих дрожжей, но и с физиологическими и генетическими особенностями селекционированных штаммов.

Другие материалы

Состав туш и мяса

Морфологический состав туш во многом определяет их качество. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценные — соединительная и костная. Мясо является основной и самой ценной частью туши. В тушах молодых, хорошо выращенных животных жилованного мяса содержится 77—80 %, костей — 16—19, сухожилий — 2—4 %, у старых соответственно — 73-77 %, 20- 22 и 3,5-4,5 %.