Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.41

В качестве контроля использовали производственную разводку дрожжей чистой культуры S. cerevisiae, штамм 39 (ВКПМ У-712). Перед введением сухих дрожжей в бродильную смесь проводили их реактивацию.

Предварительно изучали оптимальные условия процесса реактивации, сравнивая их с рекомендациями изготовителей. Наилучшие результаты были получены при инкубации дрожжей с субстратом в течение 8-10 ч в при температуре 16...20 °С. Дозировка сухих дрожжей составляла 0,1 г/дм3.

Проводили исследования дыхательной и бродильной активности исследуемых штаммов дрожжей методом открытой маномет-рии, расчетным путем определяли дыхательный коэффициент (табл. 7).

Таблица 7

Активность дыхания и брожения различных штаммов сухих дрожжей

Общая активность

Удельная активность

Дыха тельный коэффи циент

Штаммы дрожжей

дыхания

Qo2,

МО

броже ния

Qcor

мкл

дыхания

V мкл • см3/ (млн кл • ч )

брожения

^со2> мкл ■ см3/ (млн кл •ч)

N9 96

8,475

8,105

1,13

1,080

0,9557

GVS 103

6,104

5,838

0,83

0,799

0,9557

ЮС Champagner

9,874

10,204

1,36

1,407

1,0334

Seccoferm

9,456

4,895

1,22

0,632

0,5177

Контроль ВКПМ У-712

21,456

10,565

2,86

1,408

0,4925

Исследованные дрожжи отличались по физиологической активности: наибольшую активность дыхания и брожения проявил штамм ЮС Champagner, высокой бродильной активностью отличался штамм № 96, тогда как активность брожения дрожжей Scccoferm была в 1,7-2,2 раза ниже. Тем не менее дыхательная функция всех исследованных штаммов сухих дрожжей была более чем вдвое ниже, чем у производственной разводки, что связано не только с условиями культивирования и подготовки этих дрожжей, но и с физиологическими и генетическими особенностями селекционированных штаммов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.348

Нитрат натрия (Е251) и нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин (красный мясной краситель) при взаимодействии с нитритами образует красный нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, мало изменяющегося при кипячении. Аналогичное действие оказывают и нитраты, которые с помощью фермента нитроредуктазы, выделяемого микроорганизмами, переводятся в нитриты. Для создания необходимой для их жизнедеятельности питательной среды в рассол добавляют сахарозу.