Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.4

В то же время у ряда так называемых несовершенных дрожжей, у которых ранее не были известны половые структуры, были найдены а- и а-типы спарииания и получены полные жизненные циклы, что позволило включить эти дрожжи (например, род Candida) в систему аскомицетов.

В настоящее время разработаны новые подходы и методы, главным образом, молекулярно-биологические, биохимические и генетические, позволяющие определить сродство (аффинитет) для тех дрожжей, у которых неизвестен пока полный жизненный цикл. До сих пор такие дрожжи объединяли в класс несовершенных - Deuteromycetes. Определение аффинитета позволило ликвидировать этот условный «класс» и разделить несовершенные дрожжи на два крупных таксона, отнеся их к аскомицетам или базидиомицетам.

Таким образом, современное определение дрожжей сводится к следующему: «Дрожжи - это грибы,' как аско-, так и базидио-мицеты, которые в вегетативной стадии размножаются почкованием или делением, что приводит к одноклеточному росту, и которые не образуют плодовых тел» [326].

Первая классификация дрожжей была предложена Е.Ганзеном еще в 1904 г. Их систематика неоднократно подвергалась пересмотру. Наиболее известные системы разработаны так называемой дельфтской школой [334, 335]. В последние десятилетия опубликованы классификации, основанные на морфологических и физиологических признаках, нумерическом анализе, кодировании признаков, геносистематике и др. [72, 239, 280, 325, 344]. В нашей стране также были разработаны определители дрожжей, которыми руководствовались технические микробиологи [8, 86].

Наиболее полная классификация дрожжей, основанная на совокупности морфологических и физиологических признаков, представлена в определителе дрожжей, подготовленном интернациональным коллективом авторов под редакцией С.Куртцман и Д.Фелл [326]. В ней используются новые критерии дрожжевой систематики, применявшиеся ранее в ограниченных масштабах. Рассматривается, например, полисахаридный состав клеточных стенок и капсул, позволяющий в сочетании с другими хемотаксономическими и молекулярными методами систематизировать дрожжи на уровне родовых таксонов. Методы электрофоретического разделения и сравнения ферментов применяются для идентификации дрожжей на уровне близкородственных видов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.165

Кислоты присутствуют во многих продуктах, где используется крахмал в качестве загустителя. Однако большинство пищевых продуктов имеет pH в области 4-7, и эти коннентоации ионов Н+ не оказывают большого влияния на набухание крахмала или его клейстеризацию. Скорость набухания сильно увеличивается при pH 10, но это значение находится за зоной pH пищевых продуктов. При низких pH (салатные приправы, фруктовые начинки) имеет место заметное снижение пика вязкости крахмальных клей-етеров и быстрое снижение вязкости при нагревании (см. рис. 3.34).