Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.4

В то же время у ряда так называемых несовершенных дрожжей, у которых ранее не были известны половые структуры, были найдены а- и а-типы спарииания и получены полные жизненные циклы, что позволило включить эти дрожжи (например, род Candida) в систему аскомицетов.

В настоящее время разработаны новые подходы и методы, главным образом, молекулярно-биологические, биохимические и генетические, позволяющие определить сродство (аффинитет) для тех дрожжей, у которых неизвестен пока полный жизненный цикл. До сих пор такие дрожжи объединяли в класс несовершенных - Deuteromycetes. Определение аффинитета позволило ликвидировать этот условный «класс» и разделить несовершенные дрожжи на два крупных таксона, отнеся их к аскомицетам или базидиомицетам.

Таким образом, современное определение дрожжей сводится к следующему: «Дрожжи - это грибы,' как аско-, так и базидио-мицеты, которые в вегетативной стадии размножаются почкованием или делением, что приводит к одноклеточному росту, и которые не образуют плодовых тел» [326].

Первая классификация дрожжей была предложена Е.Ганзеном еще в 1904 г. Их систематика неоднократно подвергалась пересмотру. Наиболее известные системы разработаны так называемой дельфтской школой [334, 335]. В последние десятилетия опубликованы классификации, основанные на морфологических и физиологических признаках, нумерическом анализе, кодировании признаков, геносистематике и др. [72, 239, 280, 325, 344]. В нашей стране также были разработаны определители дрожжей, которыми руководствовались технические микробиологи [8, 86].

Наиболее полная классификация дрожжей, основанная на совокупности морфологических и физиологических признаков, представлена в определителе дрожжей, подготовленном интернациональным коллективом авторов под редакцией С.Куртцман и Д.Фелл [326]. В ней используются новые критерии дрожжевой систематики, применявшиеся ранее в ограниченных масштабах. Рассматривается, например, полисахаридный состав клеточных стенок и капсул, позволяющий в сочетании с другими хемотаксономическими и молекулярными методами систематизировать дрожжи на уровне родовых таксонов. Методы электрофоретического разделения и сравнения ферментов применяются для идентификации дрожжей на уровне близкородственных видов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.483

Доведение полуфабриката до готовности при повышенных температурах вызывает подгорание корочки, ухудшение вкуса и аромата, разбрызгивание жира, что отрицательно сказывается на качестве готового изделия.

Для достижения в центре куска баранины 76 °С при жарке в печи при температуре 125 °С требуется 75 мин/кг, при 150 °С - 60, при 175 °С -

44 мин/кг.