Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.39

Оценка различных препаратов не всегда однозначна. Часто нысказываются противоречивые мнения относительно свойств тех или иных коммерческих препаратов. В настоящее время намечается тенденция к промышленному выпуску большого набора селекционированных сухих дрожжей. Это вызвано опасением обезличивания винопродукции из-за ограниченного числа используемых штаммов.

Для бутылочной шампанизации предлагаются сухие дрожжи, обладающие высокой агломерирующей способностью. Их применение в значительной степени упрощает и сокращает ремюаж. Работы по селекции агломерирующих дрожжей продолжаются; их цель - создание таких штаммов, при использовании которых ремюаж был бы полностью исключен.

Положительные результаты получены при использовании препаратов активных сухих дрожжей в производстве столовых вино-материалов [133, 207].

Крупнейшим производителем сухих дрожжей для виноделия является фирма Lallemand (Монреаль, Канада), имеющая филиалы по производству сухих дрожжей для виноделия в нескольких европейских странах. Под торговой маркой Lalvin выпускаются промышленные препараты дрожжей S. cerevisiae, селекционированные в разных регионах мира.

Для использования в шампанском производстве выпускается штамм дрожжей S. bayanus, селекционированный в Эперне (Шампань, Франция) - Lalvin ЕС-118. Для бутылочной шампанизации селекционирован штамм S. bayanus - Lalvin 016-Agglo, обладающий ярко выраженными агломерирующими свойствами.

Фирма Begerow (Германия) предлагает широкий набор активных сухих дрожжей SIHA. Среди них - штаммы S. bayanus для вторичного брожения. Эти холодостойкие дрожжи имеют

Рис. 6. Схема реактивации сухих дрожжей иысокую активность брожения, способствуют образованию мелкодисперсной игры шампанского, тонкого букета, обладают способностью усиливать сортовой аромат виноматериалов. Для иутылочной шампанизации предлагаются активные дрожжи SIНA-Agglocompact с агломерирующими свойствами [242].

Г.Биндер [251] провел сравнительный анализ сухих дрожжей, наиболее часто используемых в виноделии Германии. Автор показал, что использование специальных рас сухих дрожжей положительно сказывается на органолептических показателях вин.

Другие материалы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ В КРЕСТЬЯНСКИХ (ФЕРМЕРСКИХ) ХОЗЯЙСТВАХ

Целью фермерского хозяйства по выращиванию и откорму молодняка крупного рогатого скота, как и для любого другого, является создание высокотоварного конкурентоспособного производства и получение максимально возможного дохода. По сравнению с хозяйствами молочного типа они могут находиться в более отдаленных местах от перерабатывающих предприятий и с худшим транспортным сообщением. При низком уровне механизации производственных процессов и наличии 2 работающих оптимальная нагрузка на одного работника составляет 25 голов молодняка.