Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.39

Оценка различных препаратов не всегда однозначна. Часто нысказываются противоречивые мнения относительно свойств тех или иных коммерческих препаратов. В настоящее время намечается тенденция к промышленному выпуску большого набора селекционированных сухих дрожжей. Это вызвано опасением обезличивания винопродукции из-за ограниченного числа используемых штаммов.

Для бутылочной шампанизации предлагаются сухие дрожжи, обладающие высокой агломерирующей способностью. Их применение в значительной степени упрощает и сокращает ремюаж. Работы по селекции агломерирующих дрожжей продолжаются; их цель - создание таких штаммов, при использовании которых ремюаж был бы полностью исключен.

Положительные результаты получены при использовании препаратов активных сухих дрожжей в производстве столовых вино-материалов [133, 207].

Крупнейшим производителем сухих дрожжей для виноделия является фирма Lallemand (Монреаль, Канада), имеющая филиалы по производству сухих дрожжей для виноделия в нескольких европейских странах. Под торговой маркой Lalvin выпускаются промышленные препараты дрожжей S. cerevisiae, селекционированные в разных регионах мира.

Для использования в шампанском производстве выпускается штамм дрожжей S. bayanus, селекционированный в Эперне (Шампань, Франция) - Lalvin ЕС-118. Для бутылочной шампанизации селекционирован штамм S. bayanus - Lalvin 016-Agglo, обладающий ярко выраженными агломерирующими свойствами.

Фирма Begerow (Германия) предлагает широкий набор активных сухих дрожжей SIHA. Среди них - штаммы S. bayanus для вторичного брожения. Эти холодостойкие дрожжи имеют

Рис. 6. Схема реактивации сухих дрожжей иысокую активность брожения, способствуют образованию мелкодисперсной игры шампанского, тонкого букета, обладают способностью усиливать сортовой аромат виноматериалов. Для иутылочной шампанизации предлагаются активные дрожжи SIНA-Agglocompact с агломерирующими свойствами [242].

Г.Биндер [251] провел сравнительный анализ сухих дрожжей, наиболее часто используемых в виноделии Германии. Автор показал, что использование специальных рас сухих дрожжей положительно сказывается на органолептических показателях вин.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Вариант 1

На 1 л сока черноплодной рябины - 450 г сахара

На каждый литр сока добавить по 150 г сахара, перемешать и перелить в бутыль, заполнив ее на 3/4 объема. Накрыв горлышко бутыли марлей, поставить ее на брожение. Через 3-4 дня, когда начнется бурное брожение, добавить такое же количество сахара, а бутыль закрыть пробкой из марли или ваты, чтобы мог выходить углекислый газ. Поставить бутыль в теплом помещении, где в течение 10 дней брожение будет бурным, а в последующие 20 дней - слабым. В этот период образуется молодое вино с терпким вкусом. Его надо осторожно слить без осадка, добавить сахар (из расчета 150 г на 1 л молодого вина), укупорить и оставить до полного созревания при температуре 6-8 °С. После этого вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

3 кг ягод черноплодной рябины, 2 кг сахара, 3 л воды.

Для закваски: 2 стакана смеси из ягод малины, земляники и плодов шиповника, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана воды

Этот рецепт хорош для садоводов, поскольку предполагает использование немытых ягод. Приготовить закваску на «диких» дрожжах: свежие немытые ягоды малины и земляники вместе с плодами шиповника положить в банку, пересыпая сахаром, слегка примять, залить водой, завязать горлышко банки марлей и поставить для брожения. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня закваска будет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина. Подготовленные ягоды рябины измельчить или растолочь, полученную массу переложить в большую банку (не бутыль) или ведро, добавить закваску и остывший сироп, заранее приготовленный из сахара и воды. Посуду с суслом накрыть марлей в 4 слоя, крепко обвязать и оставить для брожения. В это время надо по 2-3 раза в день помешивать сусло деревянной ложкой или палочкой, поскольку мезга всплывает на поверхность и образует корку, которая препятствует доступу кислорода. Через 8 дней процедить сусло через марлю в 4 слоя, а мезгу отжать. Полученную жидкость слить в пятилитровую бутыль, закрыть бродильной пробкой, поставить в прохладное (не выше 20 °С) темное место. Через 2 дня начнется «тихое» брожение. После этого бутыль надо время от времени осторожно встряхивать. Через 40 дней, когда брожение прекратится, вино надо слить с осадка при помощи трубки, затем отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Вино будет готово через 2-3 месяца.

Вариант 3

На дно эмалированной кастрюли уложить чистые вишневые листья в 3-4 слоя, на них выложить подготовленные ягоды черноплодки и залить все водой так, чтобы ягоды были ею чуть покрыты. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, довести ее содержимое до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Затем снять кастрюлю с огня и оставить для настаивания. Через 8-10 часов снова поставить на огонь, поварить 10 минут и дать остыть. Остывший настой процедить через дуршлаг и перелить в банку или бутыль, наполняя ее не более, чем на 2/3. Обязательно измерить объем настоя (сусла.). Затем всыпать в бутыль сахар из расчета: 1 стакан сахара на 1 л сусла. Обвязать горлышко бутыли марлей или тканью и поставить в теплое солнечное место для брожения. Через неделю всыпать в бутыль сахар, из расчета 1/2 стакана на 1 л сусла, через неделю добавить еще по 1/2 стакана на каждый литр сусла, а еще через неделю добавить по 1 стакану сахара на каждый литр (объем сусла считать по первоначальному замеру). При желании количество сахара можно сократить, в этом случае бутыль надо будет закрыть бродильной пробкой. Через неделю после последнего добавления сахара, процедить вино через марлю в 4-5 слоев, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.