Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.38

Высушивание дрожжей приводит к повышению проницаемости клеточной стенки, ввиду чего при регидратации из клеток в среду выделяются различные соединения. Полученные данные свидетельствуют о выходе в субстрат азотистых веществ, в частности аминокислот, так что их потери из клетки могут составлять 20 %. В процессе регидратации клетки теряют жизненно важные витамины - никотиновую кислоту, пиридоксин, тиамин и незначительное количество биотина. Происходят также потери минеральных веществ - калия, натрия, магния, микроэлементов. В связи с этим важно реактивировать клетки на полноценном субстрате.

Одновременно с препаратами сухих дрожжей производятся сбалансированные субстраты для реактивации дрожжевых культур. Они содержат аммиачные соли (NH4)2S04 и (NH4)2P03, набор витаминов группы В, клеточные экстракты (дрожжевые автолизаты), набор аминокислот и пептидов.

В настоящее время некоторые западные фирмы предлагают большое число препаратов активных сухих дрожжей для использования в виноделии. Селекционированы штаммы дрожжей, которые не только хорошо переносят жесткие режимы сушки, но и обладают высокой бродильной активностью, спиртоустойчивос-тью, способностью к проведению брожения при низких температурах. Описаны штаммы сухих дрожжей, обладающие пониженной склонностью к образованию побочных продуктов брожения, способных связываться с S02 или влияющих на образование сероводородного тона. Предлагаются, например, штаммы, обладающие специфическим свойством повышенного синтеза глицерина. Для создания новых препаратов сухих дрожжей с заданными свойствами используются методы генной технологии.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.8

Большое место в реализации этих вопросов, как уже указывалось, принадлежит пищевой химии. Пищевая химия - один из разделов химической науки, значение которой, учитывая роль питания в жизни общества, крайне велико. Это наука о химическом составе пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (физических, химических, биохимических и т. д.), включающих липид-бел-ковое, липид-углеводное, белок-белковое, белок-углеводное взаимодействия, общих закономерностях этих превращений.