Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.37

Штаммы дрожжей, относящиеся к одному и тому же виду, проявляют различную устойчивость в процессе сушки. В последние годы селекционированы штаммы винных дрожжей S. cerevisiae, устойчивые к воздействию низких (при замораживании) и высоких (при теплоподводе) температур.

Для обезвоживания дрожжей применяются следующие методы сушки: конвективная, распылительная, лиофильная и в псевдо-ожиженном слое.

В настоящее время широко распространен метод лиофильной сушки как наиболее щадящий, позволяющий получать высокую степень выживаемости клеток и сохранять их ферментативную активность. Для сохранения физиологической активности дрожжей при лиофильной сушке используют защитные субстраты, содержащие коллоидные соединения, белки, аминокислоты и углеводы [17]. Существенное значение имеют также температурные режимы сушки. Сравнительный анализ влияния различных методов на выживаемость микроорганизмов показал несомненное преимущество метода лиофильной сушки [113].

Большое значение имеет восстановление популяции из обезволенного состояния. Этот процесс включает в себя увлажнение клеток (регидратацию) и восстановление функций клеточных структур (реактивацию). Процесс регидратации - возвращения поды в клетку - происходит сравнительно быстро. Регидратация дрожжей-сахаромицетов длится 5-10 мин в зависимости от размера гранул. За этот период восстанавливается первоначальный иид клеточных структур. Затем наступает фаза реактивации, при которой восстанавливаются функции клеточных органелл и ферментной активности. Некоторые клеточные структуры при высушивании повреждаются, и если эти повреждения обратимы, то при реактивации происходит их восстановление. Процесс размножения высушенных и реактивированных дрожжей задержива ется из-за удлинения лаг-фазы роста культуры. По данным М.Е.Бекера, длительность лаг-фазы у обезвоженных дрожжей удлиняется вдвое по сравнению с исходной культурой [10].

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.35

Внутри пищеварительный тракт выстлан слизистой оболочкой, образующей складки, что значительно увеличивает ее поверхность. Слизистая оболочка защищает внутреннюю среду от проникновения извне различных веществ, микроорганизмов, действия чужеродных факторов. Отдельные виды специализированных железистых клеток, расположенных в слизистой оболочке, образуют гидролитические ферменты, соляную кислоту и слизь.

Снаружи слизистой оболочки находятся мышечные слои, обеспечивающие двигательную функцию органов пищеварения.