Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.36

- простота приготовления;

- сокращение времени и затрат труда;

- возможность получать в короткие сроки необходимые количества дрожжевой биомассы;

- проведение процесса брожения на чистых культурах;

- обеспечение стандартных органолептических показателей продукта.

При приготовлении препаратов сухих дрожжей используется уникальное свойство микроорганизмов переходить в состояние анабиоза при обезвоживании и снова восстанавливать свою жизнедеятельность при реактивации. Изучению процесса обезвоживания дрожжей посвящены многочисленные исследования [10, 93]. В штаммах дрожжей-сахаромицетов, чувствительных к процессам, протекающим при сушке, происходят морфологические изменения: клетки удлиняются, уменьшаются в размерах, оболочка сморщивается, наблюдается частичный плазмолиз. Под микроскопом клетки выглядят «оптически пустыми» [134, 135].

Клеточные структуры штаммов, устойчивых к высушиванию, не разрушаются, возможно лишь изменение формы вакуолей, количества и вида липидных включений. Митохондрии обезвоженных клеток сохраняют свою форму и структуру. При электронной микроскопии не наблюдалось разрушения также и других мембранных структур. Следует отметить, что клетки, которые не выживали при высушивании, отличались от клеток, находящихся в состоянии анабиоза, значительным плазмолизом, нарушением целостности цитоплазматической и ядерной мембран, уменьшением размеров ядра и другими необратимыми изменениями [136].

Главной задачей при получении препаратов сухих микроорганизмов является сохранение их жизнеспособности после высушивания и регидратации. С этой целью были разработаны щадящие способы и режимы сушки, селекционированы новые устойчивые штаммы, подобраны защитные питательные среды.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.8

Некоторые фирмы предлагают способы приготовления быстро-развариваемых макаронных изделий путем добавления при замесе теста к нативной пшеничной муке до 50% частично клейстеризован-ной муки (фирма «Липтон», США, пат. № 3846563) либо путем частичной клейстеризации крахмала в тесте в шнековой камере пресса-экструдера, при температуре до 100 °С (фирма «Венджер», США, пат. № 4763569). Однако эти способы также основаны на частичной денатурации клейковинных белков и потере ими связующих свойств еще до формования структуры макаронных изделий.