Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.35

Скрещиванием наиболее перспективных моноспоровых клонов получены межвидовые гибридные штаммы дрожжей, обладающие киллер-фактором, способные лизировать не только чувствительную тест-культуру, но и подавлять рост родительского штамма S. vini (S. cerevisiae) 39. Кроме того, полученные гибриды обладали способностью сбраживать галактозу, что характерно для дрожжей S. vini.

Новые гибридные штаммы испытывались на воздействие технологических факторов: pH среды, температуры, содержания спирта и сернистого ангидрида. Гибридный штамм Г9 оказался наиболее устойчивым к неблагоприятному воздействию окружающей среды. Шампанизированное вино, приготовленное с применением этого штамма, характеризовалось лучшими физикохимическими и биохимическими показателями (табл. 6), а также высокой органолептической оценкой.

Результаты исследований по селекции и гибридизации дрожжей позволяют эффективно использовать для шампанизации вина чистые культуры гибридных штаммов, обладающих киллер-фактором, что позволяет исключить отрицательное влияние сопутствующей микрофлоры на процесс шампанизации вина. Эти штаммы имеют и другие производственно ценные свойства, а также высокую биосинтетическую способность, обеспечивающие получение продукции высокого качества [184, 186, 187].

Таким образом, широкое применение современных генетических методов в виноделии, в частности, в производстве шампанского, способствует проведению направленной селекции дрожжей и созданию продуктивных производственных рас, сочетающих ценные свойства нескольких культур.

1.7. Особенности использования сухих дрожжей

В последнее время широкое распространение в первичном и вторичном виноделии за рубежом получило использование активных сухих дрожжей. К преимуществам их использования перед жидкими разводками относятся:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.242

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят следующие показатели:

количество отходов (так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20 ... 40 %, а при химической - 10 ... 12 %);

потери питательных веществ (например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);

потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре - на 50); вкус блюда (вареное и жареное мясо);