Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.35

Скрещиванием наиболее перспективных моноспоровых клонов получены межвидовые гибридные штаммы дрожжей, обладающие киллер-фактором, способные лизировать не только чувствительную тест-культуру, но и подавлять рост родительского штамма S. vini (S. cerevisiae) 39. Кроме того, полученные гибриды обладали способностью сбраживать галактозу, что характерно для дрожжей S. vini.

Новые гибридные штаммы испытывались на воздействие технологических факторов: pH среды, температуры, содержания спирта и сернистого ангидрида. Гибридный штамм Г9 оказался наиболее устойчивым к неблагоприятному воздействию окружающей среды. Шампанизированное вино, приготовленное с применением этого штамма, характеризовалось лучшими физикохимическими и биохимическими показателями (табл. 6), а также высокой органолептической оценкой.

Результаты исследований по селекции и гибридизации дрожжей позволяют эффективно использовать для шампанизации вина чистые культуры гибридных штаммов, обладающих киллер-фактором, что позволяет исключить отрицательное влияние сопутствующей микрофлоры на процесс шампанизации вина. Эти штаммы имеют и другие производственно ценные свойства, а также высокую биосинтетическую способность, обеспечивающие получение продукции высокого качества [184, 186, 187].

Таким образом, широкое применение современных генетических методов в виноделии, в частности, в производстве шампанского, способствует проведению направленной селекции дрожжей и созданию продуктивных производственных рас, сочетающих ценные свойства нескольких культур.

1.7. Особенности использования сухих дрожжей

В последнее время широкое распространение в первичном и вторичном виноделии за рубежом получило использование активных сухих дрожжей. К преимуществам их использования перед жидкими разводками относятся:

Другие материалы

Упаковка и маркировка яичного порошка

Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штамповые бочки массой нетто 25 кг, в мешки (4-5-слойные) - по 20 кг, в двухслойную бумагу (пергаментная, целлофан и др.) и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его также в картонные коробки (до 500 г) и жестяные банки (не более 10 кг), в ящики из гофрированного картона - по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки - по 250 г, в пакеты из многослойной пленки типа целлофан-полиэтилен-фольга-полиэтилен - массой 75 г.

Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы изнутри подперга-ментом, пергаментом или целлофаном.

Предельные отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке: ± 2,25 г для упаковочной единицы 75 г; ± 4,0 г для массы нетто 250 г; до 10 г для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г - для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг.

Яичный порошок, расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, вида, штрихкода, знака соответствия РСТ, срока годности.

Условия и сроки хранения. Хранится порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75 % и 2 года при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 %.