Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.35

Скрещиванием наиболее перспективных моноспоровых клонов получены межвидовые гибридные штаммы дрожжей, обладающие киллер-фактором, способные лизировать не только чувствительную тест-культуру, но и подавлять рост родительского штамма S. vini (S. cerevisiae) 39. Кроме того, полученные гибриды обладали способностью сбраживать галактозу, что характерно для дрожжей S. vini.

Новые гибридные штаммы испытывались на воздействие технологических факторов: pH среды, температуры, содержания спирта и сернистого ангидрида. Гибридный штамм Г9 оказался наиболее устойчивым к неблагоприятному воздействию окружающей среды. Шампанизированное вино, приготовленное с применением этого штамма, характеризовалось лучшими физикохимическими и биохимическими показателями (табл. 6), а также высокой органолептической оценкой.

Результаты исследований по селекции и гибридизации дрожжей позволяют эффективно использовать для шампанизации вина чистые культуры гибридных штаммов, обладающих киллер-фактором, что позволяет исключить отрицательное влияние сопутствующей микрофлоры на процесс шампанизации вина. Эти штаммы имеют и другие производственно ценные свойства, а также высокую биосинтетическую способность, обеспечивающие получение продукции высокого качества [184, 186, 187].

Таким образом, широкое применение современных генетических методов в виноделии, в частности, в производстве шампанского, способствует проведению направленной селекции дрожжей и созданию продуктивных производственных рас, сочетающих ценные свойства нескольких культур.

1.7. Особенности использования сухих дрожжей

В последнее время широкое распространение в первичном и вторичном виноделии за рубежом получило использование активных сухих дрожжей. К преимуществам их использования перед жидкими разводками относятся:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.996

Абсорбционные холодильные установки на пивоваренных предприятий не слишком распространены Их используют главным образом в бытовых холодильниках, так как при эксплуатации им не требуется практически никакого технического обслуживания.

10.3.4. Охлаждение помещений и жидкостей На пивоваренных производствах тот или иной тип охлаждения помещений и жидкостей применяется в зависимости от размера помещений и типа оборудования.