Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.32

Признак токсинообразования может определять конкурентоспособность промышленных штаммов, в связи с чем было рекомендовано при сбраживании виноградного сусла использовать в качестве чистых культур дрожжи-убийцы или нейтральные, резистентные к токсинам штаммы.

При исследовании природы взаимоотношений дрожжей рода Saccharomyces, выделенных из субстратов на различных этапах производства шампанского, была определена их фенотипическая характеристика [68]. Установлено, что антагонизм у дрожжей шампанского производства проявляется весьма слабо. Среди 280 штаммов шампанских дрожжей был обнаружен лишь один штамм-убийца, относящийся к S. bayanus (табл. 3). По фенотипическим признакам большинство исследованных штаммов относились к типам S или N. Если бы в процессе шампанизации вина имели место антагонистические отношения между дрожжами, то число штаммов-убийц возрастало бы по ходу технологическо-

Таблица 3

Видовая принадлежность

Число исследуемых штаммов

Среди них обнаружено

К

S

N

S. bayanus

253

1

202

50

S. vini

17

0

15

2

S. bailii var bailii

8

0

0

8

S. rosei

1

0

1

0

S. paradoxus

2

0

0

2

го процесса. Однако на всех этапах производства преобладают чувствительные штаммы дрожжей, из чего можно заключить, что шампанское производство не является экологической нишей для дрожжей-убийц (табл. 4).

При исследовании физиологической и биохимической активности обнаруженного штамма-убийцы было установлено, что он обладает средней активностью дыхания и брожения. Шампанское, приготовленное с использованием этих дрожжей, характеризовалось хорошими органолептическими и биохимическими показателями, что позволяет использовать штамм-убийцу для дальнейшей селекции в качестве основной культуры или для получения новых гибридных штаммов [168].

Другие материалы

Технология спирта-стр.139

При кислородном голодании образуется этиловый спирт, вредно влияющий на жизнеспособность зародыша. В таких условиях частично нарушается структура тканей и зерно легко переувлажняется. Во время последующего проращивания требуются длительная перестройка типа дыхания, сжигание спирта и других метаболитов, на образование которых были затрачены углеводы. Отсюда следует, что с самого начала замачивания должны быть созданы условия для нормального дыхания зерна.

При замачивании зерна одновременно с усилением дыхания происходит глубокая перестройка всего ферментного комплекса.