Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.32

Признак токсинообразования может определять конкурентоспособность промышленных штаммов, в связи с чем было рекомендовано при сбраживании виноградного сусла использовать в качестве чистых культур дрожжи-убийцы или нейтральные, резистентные к токсинам штаммы.

При исследовании природы взаимоотношений дрожжей рода Saccharomyces, выделенных из субстратов на различных этапах производства шампанского, была определена их фенотипическая характеристика [68]. Установлено, что антагонизм у дрожжей шампанского производства проявляется весьма слабо. Среди 280 штаммов шампанских дрожжей был обнаружен лишь один штамм-убийца, относящийся к S. bayanus (табл. 3). По фенотипическим признакам большинство исследованных штаммов относились к типам S или N. Если бы в процессе шампанизации вина имели место антагонистические отношения между дрожжами, то число штаммов-убийц возрастало бы по ходу технологическо-

Таблица 3

Видовая принадлежность

Число исследуемых штаммов

Среди них обнаружено

К

S

N

S. bayanus

253

1

202

50

S. vini

17

0

15

2

S. bailii var bailii

8

0

0

8

S. rosei

1

0

1

0

S. paradoxus

2

0

0

2

го процесса. Однако на всех этапах производства преобладают чувствительные штаммы дрожжей, из чего можно заключить, что шампанское производство не является экологической нишей для дрожжей-убийц (табл. 4).

При исследовании физиологической и биохимической активности обнаруженного штамма-убийцы было установлено, что он обладает средней активностью дыхания и брожения. Шампанское, приготовленное с использованием этих дрожжей, характеризовалось хорошими органолептическими и биохимическими показателями, что позволяет использовать штамм-убийцу для дальнейшей селекции в качестве основной культуры или для получения новых гибридных штаммов [168].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.178

3,5 моля воды.

Многие пищевые продукты промежуточной влажности (0,6 < aw< 0,9) сохраняют высокое качество при длительном хранении.

Структура аминокислоты. На химическую активность аминокислоты большое влияние оказывает структура молекулы: чем дальше расположена аминогруппа от карбоксильной, тем активнее данная аминокислота в реакции Майяра. Серосодержащие аминокислоты цистин и ци-стеин замедляют образование красящих веществ благодаря наличию серы, так как сульфгидрильная группа блокирует альдегидную группу сахара и препятствует вступлению ее в реакцию.