Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.3

Полученные новые сведения о физиологии и метаболизме дрожжей, а также способах регулирования их жизнедеятельности развивают теоретические и практические положения об основных процессах производства шампанских вин. Результаты этих исследований использованы для научного обоснования принципов совершенствования действующих и разработки новых технологий, центральное место в которых занимают микробиологические процессы.

Глава 1

ДРОЖЖИ ШАМПАНСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Классификация дрожжей

В классической систематике неноменклатурным термином «дрожжи» обозначают одноклеточные грибы. Одноклеточная природа наложила отпечаток на всю историю их систематики, так как использование для их изучения и описания методов, заимствованных из микробиологии, а не традиционно микологических, привело к тому, что дрожжевые грибы таксономически оказались изолированными от остальных грибов - Mycota.

В последние десятилетия наблюдается сглаживание этих границ благодаря использованию новых молекулярно-биохимичес-ких методов, позволяющих установить родство между традиционно дрожжевыми таксонами и остальными грибами.

Уже в первом научном названии, присвоенном дрожжам в 1904 г. датским ученым Ганзеном, - Saccharomyces cerevisiae - заключалось, с одной стороны, признание их грибной природы {«myces»- гриб), а с другой - их связь с пивоварением («cerevisiae» - от богини Цереры, покровительницы пивоварения). Признак образования дрожжами сумок (асков) со спорами позволил отнести их к сумчатым грибам - аскомицетам. В 70-е годы XX в. у некоторых дрожжей, считавшихся «несовершенными» (рода Rhodotorula), были обнаружены жизненные циклы с половыми стадиями, сходными с таковыми у хорошо известных базидиомицетов. В результате таксономические границы дрожжей значительно расширились и многие ранее считавшиеся «ас-порогенными» дрожжи были отнесены к базидиомицетам.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.33

При изучении влияния продуктов метаболизма штамма-убийцы на физиологическую активность чувствительных и нейтральных штаммов установлено, что активность дыхания и брожения чувствительных штаммов резко снижается при использовании в качестве субстрата шампанизированного вина, сбродившего на Таблица 4

Стадии технологического процесса

Фенотип, %

S

N

К

Виноматериал необработанный

67

33