Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.3

Полученные новые сведения о физиологии и метаболизме дрожжей, а также способах регулирования их жизнедеятельности развивают теоретические и практические положения об основных процессах производства шампанских вин. Результаты этих исследований использованы для научного обоснования принципов совершенствования действующих и разработки новых технологий, центральное место в которых занимают микробиологические процессы.

Глава 1

ДРОЖЖИ ШАМПАНСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Классификация дрожжей

В классической систематике неноменклатурным термином «дрожжи» обозначают одноклеточные грибы. Одноклеточная природа наложила отпечаток на всю историю их систематики, так как использование для их изучения и описания методов, заимствованных из микробиологии, а не традиционно микологических, привело к тому, что дрожжевые грибы таксономически оказались изолированными от остальных грибов - Mycota.

В последние десятилетия наблюдается сглаживание этих границ благодаря использованию новых молекулярно-биохимичес-ких методов, позволяющих установить родство между традиционно дрожжевыми таксонами и остальными грибами.

Уже в первом научном названии, присвоенном дрожжам в 1904 г. датским ученым Ганзеном, - Saccharomyces cerevisiae - заключалось, с одной стороны, признание их грибной природы {«myces»- гриб), а с другой - их связь с пивоварением («cerevisiae» - от богини Цереры, покровительницы пивоварения). Признак образования дрожжами сумок (асков) со спорами позволил отнести их к сумчатым грибам - аскомицетам. В 70-е годы XX в. у некоторых дрожжей, считавшихся «несовершенными» (рода Rhodotorula), были обнаружены жизненные циклы с половыми стадиями, сходными с таковыми у хорошо известных базидиомицетов. В результате таксономические границы дрожжей значительно расширились и многие ранее считавшиеся «ас-порогенными» дрожжи были отнесены к базидиомицетам.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.94

Витамины. Бета-каротин и витамины С и Е.

Минералы. Натрий, кальций, хлор, железо, магний, фосфор, калий, сера.

Лечебные свойства. Повышает аппетит, снимает усталость, рекомендуется при анемии, легочных инфекциях, дерматозах и экземах. Показан при ревматизме и диабете. В сочетании с огурцом и свеклой является лекарством против подагры; с листьями репы, морковью и шпинатом предупреждает возникновение или облегчает лечение геморроя.

На что обращать внимание при покупке. Выбирайте нежные мягкие листья ярко-зеленого цвета.