Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.28

Был также получен флокулирующий (хлопьевидный) штамм минных дрожжей для использования при производстве шампанского и игристых вин по классической бутылочной технологии. Несмотря на многочисленные попытки, предпринятые для выяснения природы флокуляции, сущность этого явления до сих пор не установлена. Известно, что процесс флокуляции контро-1ируется специфическим FLO-геном. Введение этого гена в не-флокулирующий штамм винных дрожжей S. cerevisiae вызывает интенсивную и стабильную флокуляцию [254J. Н.И.Бурьян с солит. [255] селекционировали гибриды дрожжей S. bayanus для производства шампанского бутылочным методом. Авторы ставили задачу получить конкурентоспособный штамм, отличающийся устойчивостью к субстратам с повышенным содержанием S02 и высокой седиментационной способностью. Гибридные штаммы были получены путем внесения киллерной плазмиды дрожжей S. bayanus, выделенных из производственных субстратов (Франция, Италия), в холодоустойчивый штамм дрожжей Новоцимлянская 3, синтезирующий повышенное содержание глицерина.

Полученные гибриды S. bayanus Gal + К и Gal + N отличались высокими качественными показателями, обладали пониженной способностью к синтезу высших спиртов и низкокипящих эфиров и повышенной - к синтезу высококипящих эфиров.

В течение нескольких лет комплексные программы по генетической селекции дрожжей проводятся в Институте биотехнологии вина университета Стелленбосх (ЮАР). Авторы показали принципиальную возможность получения дрожжей, обладающих рядом производственно ценных свойств:

- способностью к утилизации большого количества яблочной кислоты;

- спиртоустойчивостью;

- устойчивостью к киллер-токсинам;

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.226

Виноматериал, содержащий в поле зрения не более 2 клеток бактерий при отсутствии спор плесневых грибов и клеток диких дрожжей, принято оценивать на «хорошо»; не более 3 клеток диких дрожжей или 5 клеток бактерий при отсутствии спор плесневых грибов - «удовлетворительно»; свыше 3 клеток диких дрожжей или 5 клеток бактерий - «неудовлетворительно». Виноматериал с оценкой «удовлетворительно» следует подвергать фильтрации и сульфитации; с оценкой «неудовлетворительно» - фильтрации, пастеризации при температуре 80 °С, фильтрации и сульфитации.