Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.28

Был также получен флокулирующий (хлопьевидный) штамм минных дрожжей для использования при производстве шампанского и игристых вин по классической бутылочной технологии. Несмотря на многочисленные попытки, предпринятые для выяснения природы флокуляции, сущность этого явления до сих пор не установлена. Известно, что процесс флокуляции контро-1ируется специфическим FLO-геном. Введение этого гена в не-флокулирующий штамм винных дрожжей S. cerevisiae вызывает интенсивную и стабильную флокуляцию [254J. Н.И.Бурьян с солит. [255] селекционировали гибриды дрожжей S. bayanus для производства шампанского бутылочным методом. Авторы ставили задачу получить конкурентоспособный штамм, отличающийся устойчивостью к субстратам с повышенным содержанием S02 и высокой седиментационной способностью. Гибридные штаммы были получены путем внесения киллерной плазмиды дрожжей S. bayanus, выделенных из производственных субстратов (Франция, Италия), в холодоустойчивый штамм дрожжей Новоцимлянская 3, синтезирующий повышенное содержание глицерина.

Полученные гибриды S. bayanus Gal + К и Gal + N отличались высокими качественными показателями, обладали пониженной способностью к синтезу высших спиртов и низкокипящих эфиров и повышенной - к синтезу высококипящих эфиров.

В течение нескольких лет комплексные программы по генетической селекции дрожжей проводятся в Институте биотехнологии вина университета Стелленбосх (ЮАР). Авторы показали принципиальную возможность получения дрожжей, обладающих рядом производственно ценных свойств:

- способностью к утилизации большого количества яблочной кислоты;

- спиртоустойчивостью;

- устойчивостью к киллер-токсинам;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.728

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий

5...6 мм, блинчиков и блинной ленты 1... 1,5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непро-мес, обнажение начинки изделия.

Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.