Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.28

Был также получен флокулирующий (хлопьевидный) штамм минных дрожжей для использования при производстве шампанского и игристых вин по классической бутылочной технологии. Несмотря на многочисленные попытки, предпринятые для выяснения природы флокуляции, сущность этого явления до сих пор не установлена. Известно, что процесс флокуляции контро-1ируется специфическим FLO-геном. Введение этого гена в не-флокулирующий штамм винных дрожжей S. cerevisiae вызывает интенсивную и стабильную флокуляцию [254J. Н.И.Бурьян с солит. [255] селекционировали гибриды дрожжей S. bayanus для производства шампанского бутылочным методом. Авторы ставили задачу получить конкурентоспособный штамм, отличающийся устойчивостью к субстратам с повышенным содержанием S02 и высокой седиментационной способностью. Гибридные штаммы были получены путем внесения киллерной плазмиды дрожжей S. bayanus, выделенных из производственных субстратов (Франция, Италия), в холодоустойчивый штамм дрожжей Новоцимлянская 3, синтезирующий повышенное содержание глицерина.

Полученные гибриды S. bayanus Gal + К и Gal + N отличались высокими качественными показателями, обладали пониженной способностью к синтезу высших спиртов и низкокипящих эфиров и повышенной - к синтезу высококипящих эфиров.

В течение нескольких лет комплексные программы по генетической селекции дрожжей проводятся в Институте биотехнологии вина университета Стелленбосх (ЮАР). Авторы показали принципиальную возможность получения дрожжей, обладающих рядом производственно ценных свойств:

- способностью к утилизации большого количества яблочной кислоты;

- спиртоустойчивостью;

- устойчивостью к киллер-токсинам;

Другие материалы

БРАГА ИЗ САХАРА

Соотношение составляющих сахарной браги примерно такое: на 1 кг сахара - 5 л воды и 100 г прессованных дрожжей или 18 г сухих дрожжей. Сначала нужно активизировать дрожжи в теплом сахарном растворе. Это удобно сделать в посуде емкостью не менее 2 л (в расчете на 1 пакетик сухих дрожжей весом 100 г). Лучше всего для этих целей подходит эмалированный или пластмассовый таз. Высыпанные в таз сухие дрожжи заливают до половины теплой водой (не более 28-30 °С, иначе дрожжи могут погибнуть) и добавляют ложку сахара. После этого дрожжи перемешивают и дают постоять, чтобы они набухли. Прессованным дрожжам для этого понадобится 3-5 минут, а сухим немного больше. Пока дрожжи активизируются, можно приступить к заполнению бродильной емкости водой и сахаром. Сначала емкость наполовину заполняют теплой, но не горячей водой, затем частями всыпают сахар, после каждого раза размешивая содержимое. После того как в процессе размешивания сахар растворится, всыпают следующую порцию. Дрожжи тоже надо перемешивать время от времени до их полного растворения. Когда это произойдет, дрожжи переливают в бродильную емкость, после чего уровень жидкости в ней доводят до требуемого, долив необходимое количество теплой воды. Емкость лучше заполнять не до самого верха, а оставить свободным около четверти объема. Это пространство будет заполнять пена, образовавшаяся при брожении. Наполненную бродильную емкость закрывают в зависимости от размеров горла посуды гидрозатвором, резиновой перчаткой, проколотой иглой в 1-3 местах или крышкой, снабженной трубкой, опущенной в сосуд с водой. Такая брага бродит около 7 дней, после чего ее сливают с дрожжевого осадка и перегоняют.

Внимание! Водяной затвор (гидрозатвор), ограничивая доступ воздуха во время брожения, не только предотвращает попадание в брагу нежелательной микрофлоры, но и позволяет значительно снизить содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте - самогоне. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, можно будет судить об интенсивности процесса брожения.