Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.28

Был также получен флокулирующий (хлопьевидный) штамм минных дрожжей для использования при производстве шампанского и игристых вин по классической бутылочной технологии. Несмотря на многочисленные попытки, предпринятые для выяснения природы флокуляции, сущность этого явления до сих пор не установлена. Известно, что процесс флокуляции контро-1ируется специфическим FLO-геном. Введение этого гена в не-флокулирующий штамм винных дрожжей S. cerevisiae вызывает интенсивную и стабильную флокуляцию [254J. Н.И.Бурьян с солит. [255] селекционировали гибриды дрожжей S. bayanus для производства шампанского бутылочным методом. Авторы ставили задачу получить конкурентоспособный штамм, отличающийся устойчивостью к субстратам с повышенным содержанием S02 и высокой седиментационной способностью. Гибридные штаммы были получены путем внесения киллерной плазмиды дрожжей S. bayanus, выделенных из производственных субстратов (Франция, Италия), в холодоустойчивый штамм дрожжей Новоцимлянская 3, синтезирующий повышенное содержание глицерина.

Полученные гибриды S. bayanus Gal + К и Gal + N отличались высокими качественными показателями, обладали пониженной способностью к синтезу высших спиртов и низкокипящих эфиров и повышенной - к синтезу высококипящих эфиров.

В течение нескольких лет комплексные программы по генетической селекции дрожжей проводятся в Институте биотехнологии вина университета Стелленбосх (ЮАР). Авторы показали принципиальную возможность получения дрожжей, обладающих рядом производственно ценных свойств:

- способностью к утилизации большого количества яблочной кислоты;

- спиртоустойчивостью;

- устойчивостью к киллер-токсинам;

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения карамели

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнеч- . ного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

  • «Декаминовая» - 1 год; 
  • молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 8 месяцев;
  • леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая - 6 месяцев;
  • карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 4 месяца;
  • леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2 месяца;
  • мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 1,5 месяца;
  • глазированная шоколадной глазурью - 1 месяц;
  • карамель «соломка» и завернутые фигуры - 15 суток.