Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.27

Ценные полиплоидные штаммы селекционированы на основе мутантов рас винных дрожжей, которые отличаются от исходных диплоидных форм большей активностью брожения, а также по биохимическим свойствам и устойчивости по отношению к сернистому ангидриду.

С помощью УФ-облучения получен штамм дрожжей-шизосахаромицетов с повышенной кислотопонижающей активностью. Метаболизм этих дрожжей был близок к дрожжам-сахаромицетам, синтез нежелательных продуктов был минимальным [76].

Перспективным направлением селекции дрожжей является гибридизация, позволяющая создавать штаммы с полезными признаками, полученными от исходных родительских форм. Гибридизация может быть как внутривидовой, так и межвидовой. При скрещивании дрожжей видов S. cerevisiae и S. carlsbergensis был получен гибридный штамм, обладающий способностью сбраживать рафинозу, который использовали в спиртовом производстве. Гибридные штаммы были получены и для винодельческого производства [100, 111].

Например, при скрещивании дрожжей S. vini с S. paradoxus был получен штамм, обладающий высокой пектолитической активностью.

Развитие генетических методов селекции микроорганизмов в последнее десятилетие открыло широкие возможности по созданию новых штаммов дрожжей с заданными свойствами. Возможность переноса генов (участков ДНК) от одних штаммов к другим в пределах одного вида или между видами позволяет, пользуясь методами молекулярной биологии, создавать новые штаммы, обладающие ценными свойствами. Вносимые гены должны быть стабилизированы посредством интеграции в хромосомную ДНК дрожжей, которые предполагается использовать в производственных условиях. Следует отметить, что практическое применение культур микроорганизмов, полученных этим методом, еще очень ограниченно. Сложность широкого внедрения полученных этим методом штаммов обусловлена относительной новизной таких исследований и отсутствием опыта промышленного использования модифицированных дрожжей [252].

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.56

Таблица 10. Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах |27|

а.

Бактерии

Дрожжи

Плесневые грибы

0,98

Clostridium', Pseudomonas*

-

-

0,97

Clostridium2, Pseudomonas*

-

-

0,96