Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.27

Ценные полиплоидные штаммы селекционированы на основе мутантов рас винных дрожжей, которые отличаются от исходных диплоидных форм большей активностью брожения, а также по биохимическим свойствам и устойчивости по отношению к сернистому ангидриду.

С помощью УФ-облучения получен штамм дрожжей-шизосахаромицетов с повышенной кислотопонижающей активностью. Метаболизм этих дрожжей был близок к дрожжам-сахаромицетам, синтез нежелательных продуктов был минимальным [76].

Перспективным направлением селекции дрожжей является гибридизация, позволяющая создавать штаммы с полезными признаками, полученными от исходных родительских форм. Гибридизация может быть как внутривидовой, так и межвидовой. При скрещивании дрожжей видов S. cerevisiae и S. carlsbergensis был получен гибридный штамм, обладающий способностью сбраживать рафинозу, который использовали в спиртовом производстве. Гибридные штаммы были получены и для винодельческого производства [100, 111].

Например, при скрещивании дрожжей S. vini с S. paradoxus был получен штамм, обладающий высокой пектолитической активностью.

Развитие генетических методов селекции микроорганизмов в последнее десятилетие открыло широкие возможности по созданию новых штаммов дрожжей с заданными свойствами. Возможность переноса генов (участков ДНК) от одних штаммов к другим в пределах одного вида или между видами позволяет, пользуясь методами молекулярной биологии, создавать новые штаммы, обладающие ценными свойствами. Вносимые гены должны быть стабилизированы посредством интеграции в хромосомную ДНК дрожжей, которые предполагается использовать в производственных условиях. Следует отметить, что практическое применение культур микроорганизмов, полученных этим методом, еще очень ограниченно. Сложность широкого внедрения полученных этим методом штаммов обусловлена относительной новизной таких исследований и отсутствием опыта промышленного использования модифицированных дрожжей [252].

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.739

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней - соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5... 10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.