Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.261

Дрожжевые культуры можно хранить под слоем стерильного минерального масла. Через 4-6 сут выращивания дрожжей на твердой среде в пробирку заливают масло толщиной слоя около 1 см и хранят при температуре 6... 10 °С. При этом пересевы проводят 1 раз в год. При исследовании культур винных дрожжей, хранившихся под слоем минерального масла, установлено, что дрожжи не теряют физиологической активности при хранении без пересевов в течение 2-3 лет.

Хороших результатов достигают, обезвоживая дрожжи методом лиофильной сушки с использованием защитных сред. Лио-филизация обеспечивает длительное сохранение культур микроорганизмов без изменения физиолого-биохимических и серологических характеристик. При лиофильной сушке суспензию дрожжей предварительно быстро замораживают до температуры -50...-80 °С, чтобы размеры образовавшихся внутри клетки кристаллов льда были как можно меньше и не разрушали клеточных структур. Замороженную суспензию дрожжей обезвоживают в вакууме, высушенные дрожжи хранят в запаянных ампулах в холодильной камере. Однако не все виды дрожжей одинаково хорошо переносят лиофильную сушку. Лучшие результаты получены для культур дрожжей, состоящих из мелких клеток. В последние годы усовершенствованы техника и технология лиофильной сушки дрожжей-сахаромицетов. Использование высокоэффективного оборудования и качественных защитных сред позволяет повысить процент выживаемости клеток.

Возможно хранение дрожжей в запаянных ампулах в замороженном состоянии. После замораживания дрожжи в течение нескольких лет сохраняют присущие им производственно-ценные свойства.

Существует метод хранения дрожжевых культур в дистиллированной воде и физиологическом растворе. Его экспериментальная проверка показала сохранение жизнеспособности дрожжей в течение 2 лет и более.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.620

Как правило, с увеличением температуры брожения и экстрактивности сусла образуется больше побочных продуктов брожения.

Верхним пределом считается экстрактивность 14,5-15%; выше этих значений наличие побочных продуктов в готовом пиве становиться заметным.

Добавление воды после брожения производят, как правило, на участке по пути от ЦКТ до фильтра или после фильтра (рис. 4.99).

Это самая сложная часть всего процесса, поскольку вода должна соответствовать жестким требованиям, а именно:

■ соответствовать по химическому составу (pH, содержание солей) пиву;