Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.26

Кроме принятых в промышленности методов микробиологического контроля качества дрожжей представляется также целесообразным оценивать функциональную деятельность и состояние дрожжей по результатам ферментативного катализа, т. е. по ак тивности ключевых ферментов ГДГ и АДГ, лежащих на пересечении основных путей обмена веществ в клетке.

Таким образом, в производстве шампанского непрерывным методом микробиологические процессы представляют собой сложную динамическую систему, равновесное состояние которой зависит от ряда факторов. Направленное регулирование этих процессов, а также биохимических превращений, вызываемых дрожжами, позволяет интенсифицировать основные технологические стадии производства и в значительной степени улучшить качество шампанского.

1.5.2. Генетические методы селекции дрожжей С целью дальнейшего улучшения уже применяющихся культур и создания новых, более продуктивных, в нашей стране и за рубежом разработаны и применяются эффективные генетические методы селекции: гибридизация, мутагенез, создание полиплоидных форм и др.

Для селекции микроорганизмов может быть использован мутагенез - стойкое изменение наследственных признаков, возникающее при автоселекции. В связи с тем что дрожжевые популяции гетерогенны, возможна замена исходной формы мутантами, растущими быстрее ее и обладающими новыми ценными для производства свойствами (автоселекция) [130].

Мутанты могут быть получены при воздействии излучения (рентгеновского, ультрафиолетового и др.) или химических реагентов. Путем комбинированного воздействия на дрожжи УФ-облучения и диэтилсульфата были селекционированы новые штаммы дрожжей S. vini для производства шампанского бутылочным способом. Эти дрожжи отличались высокой бродильной активностью, образовывали крупнозернистые, подвижные осадки, что способствовало упрощению операции ремюажа.

Другие материалы

Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования

Упаковка и маркировка коньяков производятся согласно ГОСТ 13741.

Коньяки разливают в стеклянные бутылки различных типов (по вместимости, цвету), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки вместимостью 100 мл, 50 мл, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.

Розлив коньяков в бутылки проводят, согласно ГОСТу, «по объему» бутылки. В ГОСТе также указаны предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости. Укупоривание бутылок коньяка вместимостью свыше 100 мл проводят корковыми комбинированными пробками, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с отрывным кольцом (например, коньяки «Приз», «3 звездочки» и т.п.). Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.

Бутылки вместимостью 50-100 мл укупоривают алюминиевыми колпачками или алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом.

Бутылки с коньяком вместимостью 250 мл и более оформляют этикеткой и кольереткой (разновидность этикетки, наклеивается на горлышко бутылки), а вместимостью 50- 100 см3 - этикеткой или комбинированной этикеткой с колье-реткой. На этикетке указывают наименование коньяка и другие обязательные сведения.

Водку для внутреннего рынка России разливают: в стеклянные бутылки различной вместимости (0,25; 0,5; 0,75; 1,0 л и др.), атакже графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые по специальной нормативной документации. Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым.

Розлив производят по ГОСТ 13741. Имеются допустимые отклонения от нормального объема в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. Бутылки укупоривают полиэтиленовыми крышками и алюминиевыми колечками с винтовой резьбой, наклеивают этикетки, где указывают наименование товара и производителя, сорт, крепость, содержание сахара, вместимость, номер ГОСТа или ТУ, дату розлива.

Перевозят продукцию в ящиках или таре-оборудовании всеми видами транспорта, обеспечивающими ее целостность.