Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.259

Образование диоксида углерода из яблочной и лимонной кислот. Пользуются средой МРС с 0,5 % глюкозы, добавляя растворы исследуемых кислот, нейтрализованные КОН до pH 5,5. Накопление диоксида углерода регистрируют так же, как и при изучении сахаров.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО Образование слизи бактериями рода Leuconostoc исследуют на полных средах, например на среде АТБ, содержащей 5 % сахарозы, при температуре 23 °С в течение 14 сут.

Рост бактерий Leuconostoc при pH 3,7; 4,7 и 6,7 изучают на среде СМБ (пептон, дрожжевой экстракт, глюкоза, томатный сок, минеральные соли) с добавлением 0,25 % лимонной и яблочной кислот.

Утилизация органических кислот. Готовят среду с томатным соком и пептоном, добавляя исследуемую кислоту в количестве 2 %. В процессе инкубирования культуры одним из аналитических методов проводят анализ кислот, регистрируя их убыль.

Описанными выше методами были изучены и идентифицированы встречающиеся в шампанском производстве группы микроорганизмов и при помощи определителей была установлена их родовая и видовая принадлежность.

Основные группы микроорганизмов, которые могут присутствовать в производственных субстратах:

Saccharomyces vini (cerevisiae)

Saccharomyces bayanus Saccharomyces rouxii Saccharomyces heterogenicus Saccharomyces bisporus var bisporus

Saccharomycodes ludwigii Brettanomyces intermedius Brettanomyces bruxelensis Candida valida Candida vini Candida rugosa

Hanseniaspora uvarum Pichia membranaefasciens Pichia dispora Dekkera bruxelensis Dekkera intermedia Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus buchneri Lactobacillus fermentii Leuconostoc gracile Leuconostoc oenos Pediococcus cerevisia.

8.6. Методы поддержания и хранения культур в коллекциях

Поддержание и хранение чистых культур микроорганизмов служат различным целям. Существуют национальные и межнациональные коллекции культур, насчитывающие десятки тысяч штаммов, например Европейская коллекция - ЕССО или Американская коллекция типовых культур - АТТС [60, 213]. Такие коллекции создаются для хранения генетического материала, сохранения индикаторных культур и культур, обладающих определенными ценными свойствами, а также новых форм микроорганизмов, полученных генетическими методами или производственной селекцией. Существуют коллекции культур при научно-исследовательских центрах, частные коммерческие коллекции корпораций и фирм. Специализация коллекций определяется профилем, научными, практическими задачами и возможностями их владельцев.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.520

Одним из основных факторов, влияющих на сохранность витаминов в готовых изделиях, является продолжительность нагревания. Наибольшая сохранность всех витаминов наблюдается в изделиях из рубленого мяса (82...98 %), продолжительность жарки которых невелика (10...15 мин).