Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.258

Исследования по изучению свойств и идентификации молочнокислых бактерий проводят с 24-часовыми культурами, предварительно несколько раз пересеянными на одну из питательных сред. Изучают форму и размер клеток, подвижность, форму колоний, окраску по Граму, наличие каталазы, рост при темпера туре 15 и 45 °С (для палочковидных форм), усвоение углеводов, образование С02 из яблочной и лимонной кислот и др.

Морфологические признаки. Изучают форму, размеры, взаимное расположение клеток при росте на жидких и плотных средах. После роста на агаризованных средах характеризуют поверхность и форму колоний, различая круглые и паучкообразные разновидности.

Достоверные результаты о наличии или отсутствии жгутиков получают при электронно-микроскопическом исследовании.

Рост при различных температурах изучают на жидких средах МРС, АТБ или АТП. При температуре 15 °С выращивают в течение 14-20 сут, а при 45 °С - 5-7 сут.

Восстановление нитратов в нитриты. Эта способность молочнокислых бактерий проявляется в средах с низким содержанием углеводов и высоким pH.

Сбраживание углеводов. Для изучения этого свойства используют среду МРС без мясного экстракта и глюкозы. Испытуемый углевод добавляют в таком количестве, чтобы его концентрация в субстрате составляла 0,5 %.

Большое значение имеет pH среды, так как при различных pH некоторые штаммы проявляют неодинаковую способность к сбраживанию сахаров. Способность к утилизации тех или иных веществ определяют по изменению окраски индикаторов при инкубации в течение 10 сут при 30° С.

Образование диоксида углерода из сахаров. Используют среды, содержащие 5 % глюкозы, капустный или томатный сок, дрожжевой автолизат, мясо-пептонный агар, среду МРС или другие субстраты. После посева на поверхность среды наносят агар и термостатируют 14 сут при оптимальной температуре. О накоплении диоксида углерода судят по разрыву или выталкиванию агаровой пробки.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.371

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головкус шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.