Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.257

Идентификация этой группы микроорганизмов осложняется тем, что в нее входят многие виды, имеющие значительные отличия по морфологическим и физиологическим признакам.

Для исследования используют колонии, полученные из одной клетки. Высевом из пробы вина, в котором при микроскопиро-вании обнаружены бактерии, получают накопительную культуру. Средой для накопления бактерий служит какой-либо благоприятный для их роста состав (например содержащий капустный отвар, 1 % пептона, 2 % глюкозы, 0,1 % дрожжевого автолизата или солодовое сусло с 3 % сухих веществ, обогащенное дрожжевым автолизатом).

Разведения из накопительной культуры высевают на плотную среду. Через одну-две недели на поверхности плотной среды образуются мелкие плоские бело-голубые колонии молочнокислых бактерий. Клетки из колоний переносят на жидкую среду и выращивают в термостате при 25 °С в течение 7-10 сут. Затем повторяют посев на плотную среду. Повторной оценкой колоний, микроскопическим контролем и высевом на диагностическую питательную среду подтверждается чистота культуры. При посеве на агаризованную среду с 2 % мела вокруг колоний образуются прозрачные зоны растворения мела за счет выделившейся молочной кислоты.

Культуры молочнокислых бактерий хранят на жидких средах: солодовом сусле или смеси виноградного и солодового сусла, в холодильнике при температуре 4...6 °С, пересевая ее 1 раз в месяц. Иногда используют плотные среды, содержащие 1,5 % агара. Посев производят уколом и хранят на холоде 1-2 мес. Лучшие результаты дает хранение выделенных культур бактерий в лиофильно высушенном виде. Эффективно также хранение в замороженном виде при температуре жидкого азота с использованием защитных сред [69].

Другие материалы

Осветление вина

Осветление готового вина в домашних условиях можно проводить различными способами.

Обработка теплом хорошо осветляет вино. Для этого бутылки с вином ставят в посуду с холодной водой (на «водяную баню»), медленно нагревают до 50 °С и оставляют в воде до полного охлаждения. Такую операцию повторяют 2-3 раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставляют на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка, после чего укупоривают и хранят обычным способом.

Обработка холодом также позволяет осветлить вино, поскольку при охлаждении вина до -2... -5 °С в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино. Охлажденное вино надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и вино делается менее прозрачным.

Осветление вина коровьим молоком: молоко добавляют в вино из расчета 1 ст. ложка на 1 л вина. После введения молока вино тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют остаток через фланель или фильтровальную бумагу.

Осветление (оклеивание) с использованием нескольких клеящих веществ, способных захватывать (оклеивать) частицы мути и укрупнять их, в результате чего они выпадают в осадок, также можно проводить в домашних условиях. Такими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белковые вещества.

Осветление вина желатином: желатин берут из расчета: 0,5- 0,8 г на 10 л вина, размачивают в холодной воде и оставляют для набухания. После набухания воду сливают, а желатин заливают вином, заранее подогретым до 40 °С, при этом желатин переходит в студенистую массу. Обычно используют 10 %-ный раствор желатина, который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после чего фильтруют. Оптимальная температура для оклеивания - 15-20 °С.

Осветление вина куриным белком: берут один белок, помещают в небольшую бутылку (емкостью 250 мл) и добавляют1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем малыми порциями добавляют 150 мл вина и снова интенсивно встряхивают содержимое бутылки. Вино, которое необходимо осветлить, подогревают до 40-45 °С на «водяной бане», а затем в бутыль вливают только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл раствора на 10 л вина) и взбалтывают в течение 5 минут. После этого бутыль закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, а затем снимают с осадка.

Внимание! Можно проводить осветление при совместном использовании яичного белка и желатина, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания доливают раствор желатина и оставляют для осветления.