Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.257

Идентификация этой группы микроорганизмов осложняется тем, что в нее входят многие виды, имеющие значительные отличия по морфологическим и физиологическим признакам.

Для исследования используют колонии, полученные из одной клетки. Высевом из пробы вина, в котором при микроскопиро-вании обнаружены бактерии, получают накопительную культуру. Средой для накопления бактерий служит какой-либо благоприятный для их роста состав (например содержащий капустный отвар, 1 % пептона, 2 % глюкозы, 0,1 % дрожжевого автолизата или солодовое сусло с 3 % сухих веществ, обогащенное дрожжевым автолизатом).

Разведения из накопительной культуры высевают на плотную среду. Через одну-две недели на поверхности плотной среды образуются мелкие плоские бело-голубые колонии молочнокислых бактерий. Клетки из колоний переносят на жидкую среду и выращивают в термостате при 25 °С в течение 7-10 сут. Затем повторяют посев на плотную среду. Повторной оценкой колоний, микроскопическим контролем и высевом на диагностическую питательную среду подтверждается чистота культуры. При посеве на агаризованную среду с 2 % мела вокруг колоний образуются прозрачные зоны растворения мела за счет выделившейся молочной кислоты.

Культуры молочнокислых бактерий хранят на жидких средах: солодовом сусле или смеси виноградного и солодового сусла, в холодильнике при температуре 4...6 °С, пересевая ее 1 раз в месяц. Иногда используют плотные среды, содержащие 1,5 % агара. Посев производят уколом и хранят на холоде 1-2 мес. Лучшие результаты дает хранение выделенных культур бактерий в лиофильно высушенном виде. Эффективно также хранение в замороженном виде при температуре жидкого азота с использованием защитных сред [69].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.620

Как правило, с увеличением температуры брожения и экстрактивности сусла образуется больше побочных продуктов брожения.

Верхним пределом считается экстрактивность 14,5-15%; выше этих значений наличие побочных продуктов в готовом пиве становиться заметным.

Добавление воды после брожения производят, как правило, на участке по пути от ЦКТ до фильтра или после фильтра (рис. 4.99).

Это самая сложная часть всего процесса, поскольку вода должна соответствовать жестким требованиям, а именно:

■ соответствовать по химическому составу (pH, содержание солей) пиву;