Идентификация этой группы микроорганизмов осложняется тем, что в нее входят многие виды, имеющие значительные отличия по морфологическим и физиологическим признакам.

Для исследования используют колонии, полученные из одной клетки. Высевом из пробы вина, в котором при микроскопиро-вании обнаружены бактерии, получают накопительную культуру. Средой для накопления бактерий служит какой-либо благоприятный для их роста состав (например содержащий капустный отвар, 1 % пептона, 2 % глюкозы, 0,1 % дрожжевого автолизата или солодовое сусло с 3 % сухих веществ, обогащенное дрожжевым автолизатом).

Разведения из накопительной культуры высевают на плотную среду. Через одну-две недели на поверхности плотной среды образуются мелкие плоские бело-голубые колонии молочнокислых бактерий. Клетки из колоний переносят на жидкую среду и выращивают в термостате при 25 °С в течение 7-10 сут. Затем повторяют посев на плотную среду. Повторной оценкой колоний, микроскопическим контролем и высевом на диагностическую питательную среду подтверждается чистота культуры. При посеве на агаризованную среду с 2 % мела вокруг колоний образуются прозрачные зоны растворения мела за счет выделившейся молочной кислоты.

Культуры молочнокислых бактерий хранят на жидких средах: солодовом сусле или смеси виноградного и солодового сусла, в холодильнике при температуре 4...6 °С, пересевая ее 1 раз в месяц. Иногда используют плотные среды, содержащие 1,5 % агара. Посев производят уколом и хранят на холоде 1-2 мес. Лучшие результаты дает хранение выделенных культур бактерий в лиофильно высушенном виде. Эффективно также хранение в замороженном виде при температуре жидкого азота с использованием защитных сред [69].