Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.256

25...28 °С определяют фенотип исследуемого штамма. Культура обладает киллерной активностью, если вокруг штриха или колонии образуется зона, в которой отсутствует рост чувствительной культуры. Мертвые клетки чувствительного штамма, расположенные вокруг зоны отсутствия роста, окрашиваются в синий цвет.

Для достоверной идентификации штаммов используют и другие методы, в частности, электрофорез клеточных белков.

8.5.2. Изучение свойств бактериальных культур

Для выделения и изучения молочнокислых бактерий используют разнообразные среды [69], ввиду того что эти бактерии чрезвычайно требовательны к источникам питания и отличаются медленным ростом даже при использовании естественных сложных сред. В состав сред, используемых для выделения молочнокислых бактерий, входят томатный сок, растительные отвары, дрожжевой экстракт или дрожжевой автолизат, богатые аминокислотами и витаминами.

Хороших результатов по выделению молочнокислых бактерий можно добиться, используя среды с объемной долей этанола 12- 16 % [65, 69]. При этом используется специфическое свойство молочнокислых бактерий - высокая спиртоустойчивость. Элективные среды с полноценным набором питательных веществ и этиловым спиртом способствуют развитию молочнокислых бактерий, подавляя жизнедеятельность других микроорганизмов, присутствующих в производственных субстратах. Вследствие подавления жизнедеятельности других групп микроорганизмов, в частности дрожжей, в присутствии высоких концентраций этилового спирта в первые несколько суток на поверхности плотных сред наблюдается преимущественный рост молочнокислых бактерий. По мере снижения содержания этанола может проявляться жизнедеятельность и других микроорганизмов. Степень устойчивости молочнокислых бактерий к спирту зависит от их возраста. Молодые клетки проявляют наибольшую спиртоустойчивость; по мере старения культуры она ослабевает. Ввиду этого, если заведомо известно, что в субстрате присутствует культура активных бактерий, то делают посевы на среды с 15 % спирта. Если же культура молочнокислых бактерий ослаблена, то пробу вина высевают в жидкую среду без спирта, выращивают в термостате при температуре 25...28 °С в течение 1-1,5 сут, а затем добавляют этиловый спирт до объемной доли 14-16 %, продолжая инкубацию.

Другие материалы

Классификация и ассортимент мясокопченостей

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке - на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:

  • окорок - из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;
  • рулет - из тазобедренной, лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;
  • корейка - из спинной части с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;
  • грудинка - из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;
  • буженина - из тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;
  • карбонад - из спинной, поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;
  • ветчина в форме - из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;
  • шейка «Московская» - из мяса шейной части без жира, овально-удлиненной формы;
  • пастрома - из мышечной ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;
  • бекон «Столичный» - из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;
  • бекон «Любительский» - из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.

Вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо свиных голов прессованное).

Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчинная шейка, филей в оболочке), второго сорта (ребра свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).

Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).

Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык «Гродненский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шейки «Минская», «Аппетитная», филей «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый» и др.).

Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I-III категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка «Гродненского» и филея «Деликатесного» - спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки «Аппетитной» - шейную часть свиных полутуш. Копчено-запеченные изделия хранят при температуре не выше 4-2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаще смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С в течение 1,5-2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад производят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан. На резрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2 %.

Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышленной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые.

Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками выпускают высшего сорта («Оригинальная с грибами», «Оригинальная с оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»).

С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:

  • из свинины: карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую»;
  • из говядины: ассорти «Славянское», рулет «Охотничий», говядину «Старорусскую», построму «Восточную», филей говяжий, говядину «Пикантную».