Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.256

25...28 °С определяют фенотип исследуемого штамма. Культура обладает киллерной активностью, если вокруг штриха или колонии образуется зона, в которой отсутствует рост чувствительной культуры. Мертвые клетки чувствительного штамма, расположенные вокруг зоны отсутствия роста, окрашиваются в синий цвет.

Для достоверной идентификации штаммов используют и другие методы, в частности, электрофорез клеточных белков.

8.5.2. Изучение свойств бактериальных культур

Для выделения и изучения молочнокислых бактерий используют разнообразные среды [69], ввиду того что эти бактерии чрезвычайно требовательны к источникам питания и отличаются медленным ростом даже при использовании естественных сложных сред. В состав сред, используемых для выделения молочнокислых бактерий, входят томатный сок, растительные отвары, дрожжевой экстракт или дрожжевой автолизат, богатые аминокислотами и витаминами.

Хороших результатов по выделению молочнокислых бактерий можно добиться, используя среды с объемной долей этанола 12- 16 % [65, 69]. При этом используется специфическое свойство молочнокислых бактерий - высокая спиртоустойчивость. Элективные среды с полноценным набором питательных веществ и этиловым спиртом способствуют развитию молочнокислых бактерий, подавляя жизнедеятельность других микроорганизмов, присутствующих в производственных субстратах. Вследствие подавления жизнедеятельности других групп микроорганизмов, в частности дрожжей, в присутствии высоких концентраций этилового спирта в первые несколько суток на поверхности плотных сред наблюдается преимущественный рост молочнокислых бактерий. По мере снижения содержания этанола может проявляться жизнедеятельность и других микроорганизмов. Степень устойчивости молочнокислых бактерий к спирту зависит от их возраста. Молодые клетки проявляют наибольшую спиртоустойчивость; по мере старения культуры она ослабевает. Ввиду этого, если заведомо известно, что в субстрате присутствует культура активных бактерий, то делают посевы на среды с 15 % спирта. Если же культура молочнокислых бактерий ослаблена, то пробу вина высевают в жидкую среду без спирта, выращивают в термостате при температуре 25...28 °С в течение 1-1,5 сут, а затем добавляют этиловый спирт до объемной доли 14-16 %, продолжая инкубацию.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.481

Из вышесказанного вытекают следующие направления по профилактике радиоактивного загрязнения окружающей среды: охрана атмосферы Земли как природного экрана, предохраняющего от губительного космического воздействия радиоактивных частиц; соблюдение глобальной техники безопасности при добыче, использовании и хранении радиоактивных элементов, применяемых человеком в процессе его жизнедеятельности.