Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.254

Как правило, определяют следующие показатели.

Сбраживание сахаров является важной характеристикой при видовой диагностике. В стандартный набор сахаров входят глюкоза, галактоза, сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, мелиби-оза, целлобиоза и рафиноза. При идентификации учитывается, какую часть молекулы рафипозы могут сбраживать дрожжи: всю молекулу, 2/3 или 1/3. Иногда исследуют способность дрожжей к сбраживанию инулина и крахмала.

Для исследования используют дрожжевую воду с добавлением 2 % изучаемого углевода. Опыты проводят в трубках Дунбара, отмечая выделение углекислого газа, скапливающегося в закрытом колене трубки.

Ассимиляция источников углерода. Стандартное описание видов включает до 30 соединений углерода, относящихся к сахарам, полисахаридам, спиртам и органическим кислотам. Исследования проводят на жидких питательных средах, проводя прямой подсчет накопившихся дрожжевых клеток или измеряя мутность суспензии нефелометрически.

При использовании плотных сред возможна только качественная оценка (рост +, рост - ), но этот метод более экономичен, так как одновременно на одной чашке можно тестировать 6-8 штаммов [8].

Ассимиляция источников азота. Способность дрожжей усваивать нитраты в качестве единственного источника азота - один из важнейших таксонометрических признаков. Большая часть дрожжей, присутствующих в вине, не усваивают нитраты, за исключением некоторых видов дрожжей - Brettanomyces и Hanse-nula. Это свойство дрожжей определяют на жидких или плотных средах, в которых в качестве единственного источника азота используют нитрат калия. Необходимо учитывать, что дрожжи могут расти при весьма низкой концентрации азота в среде или использовать внутриклеточные соединения азота, в связи с чем перед исследованием делают два-три пересева на безазотной среде.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.463

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.