Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.253

При изучении роста дрожжей на жидких средах обращают внимание на ценообразование, характер осадка, образование пленки и ее вид. При росте на плотных средах изучают вид гигантской колонии или штриха, обращая внимание на форму, структуру поверхности, толщину и края колоний, их консистенцию и цвет. Различают колонии матовые или блестящие, сухие или влажные, с плотной, кожистой, пастообразной, рыхлой или слизистой консистенцией. В случае образования истинного или ложного мицелия колонии имеют характерную складчато-ворсинчатую структуру.

Обычно колонии имеют цвет от белого, кремового до коричневатого. Цвет колонии может определяться окраской спор. Некоторые дрожжи образуют пигмент, окрашивающий колонии в различные цвета.

Следует иметь в виду, что вид колоний не всегда является родовым признаком: штаммы одного и того же вида могут образовывать колонии с шероховатой, гладкой, матовой или блестящей поверхностью.

К важным диагностическим признакам относится половой процесс размножения дрожжей. Для его изучения используют свежевыделенные клетки, так как при хранении культур в коллекции некоторые признаки могут утрачиваться. При идентификации изучают наличие или отсутствие конъюгации клеток, способность к образованию аскоспор, их форму и количество в ас-ке. При получении отрицательных результатов по обнаружению полового процесса опыт повторяют многократно, используя различные споруляционные среды. На специальных средах идентифицируют типы спаривания у гаплоидных и диплоидных гетероталличных дрожжей [72].

Физиолого-биохимические признаки

К ним относятся особенности обмена веществ клетки, выявляемые по способности роста на принятых диагностических средах и вызывающие те или иные превращения веществ, входящих в состав этих сред.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.796

10... 12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 100... 150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35...40 мин при 180...200 °С.

Через 10... 12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и снова продолжают выпекать до приобретения пахлавой интенсивно коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза. Изделие из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой; пропитано маслом и медом; имеет форму ромбиков с глянцевой поверхностью и запахом кардамона.