Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.252

8.5. Идентификация микроорганизмов, присутствующих в производственных субстратах

Для идентификации микроорганизмов проверяют чистоту исследуемых культур микроскопированием и посевом на жидкие и плотные среды. При этом используют несколько групп диагностических признаков: морфологические; культуральные; характе ристику полового размножения; физиологические, характеризующие энергетический обмен, тип питания и условия развития культуры; биохимические признаки, объединяющие способность к образованию различных метаболитов.

8.5.1. Изучение свойств дрожжевых культур

Морфология дрожжевых культур весьма изменчива и зависит от условий культивирования, возраста, вида и т.п., поэтому при изучении морфологических признаков используют культуры одного возраста, выращенные в одинаковых условиях.

Некоторые дрожжи имеют столь характерную форму, что она является главным признаком рода. В качестве вспомогательных признаков используют образование внутриклеточных включений, например жировых или гликогена, а также образование капсул, окружающих клетки.

Важным признаком является форма вегетативного размножения дрожжей. Различают дрожжи, размножающиеся путем почкования, деления или почкующегося деления. Почки могут образовываться в любой части материнской клетки или на ее полюсах, При почкующемся делении процесс начинается с образования почки, а завершается образованием перегородки - септы. К характерным признакам относят образование ложного или истинного мицелия. Ложный мицелий образуется в случае, если клетки при почковании не отделяются, а процесс почкования продолжается. Истинный мицелий образуют дрожжи, размножающиеся делением. Иногда он распадается на отдельные клетки - артроспоры.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.173

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3 ... 6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж - в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2 ... 6 “С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12 ... 72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.