Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.25

Дрожжи в процессе жизнедеятельности синтезируют и выделяют в среду разнообразные соединения, вызывающие в вине сложные биохимические превращения. Особое место среди них занимают биокатализаторы, стимулирующие функциональную деятельность дрожжей. Концентрация этих веществ зависит не только от физиологического состояния культуры, но и от других факторов, основным из которых является отношение биомассы дрожжей к объему сбраживаемого субстрата. Осуществление процессов деаэрации и шампанизации вина при повышенной концентрации дрожжей обеспечивает существенное увеличение содержания биостимуляторов в среде. Накопление их в количествах, лежащих в пределах порога чувствительности дрожжей к этим веществам, усиливает метаболическую активность клетки. Кроме того, иммобилизованные дрожжи попадают в зону увеличенной концентрации физиологически активных веществ, которые, в свою очередь, сорбируются на поверхности носителя.

Таким образом, повышенная концентрация дрожжей дает возможность использовать дрожжевые культуры, обладающие рядом производственно ценных свойств. Эффективность их действия тесно связана с состоянием клетки и направленностью биохимических процессов, которые катализируются ферментными системами.

Изучение поведения ферментных систем различных производственных культур выявило особенности метаболизма дрожжей шампанского производства и расы, обладающие значительной активностью ферментов глутаматдегидрогеназы (ГДГ) и алко-гольдегидрогеназы (АДГ), обеспечивающие получение шампанского высокого качества. Это дает возможность более обоснованно подходить к отбору рас, особенно при производстве шампанского в условиях повышенной концентрации дрожжей, иммобилизованных на сорбенте и разделенных по функциональным признакам.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.408

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

Сорбент «ППМ-18»: сополимеры N-винилпирро-лидона (NBn) с диметакриловым эфиром этиленг-ликоля или диметакриловым эфиром триэти-ленгликоля и конденсата ме-такриловой и адипиновой кислот с пентаэритритом (нерастворимые)

ТУ 6-09-10-1 MS-76