Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.25

Дрожжи в процессе жизнедеятельности синтезируют и выделяют в среду разнообразные соединения, вызывающие в вине сложные биохимические превращения. Особое место среди них занимают биокатализаторы, стимулирующие функциональную деятельность дрожжей. Концентрация этих веществ зависит не только от физиологического состояния культуры, но и от других факторов, основным из которых является отношение биомассы дрожжей к объему сбраживаемого субстрата. Осуществление процессов деаэрации и шампанизации вина при повышенной концентрации дрожжей обеспечивает существенное увеличение содержания биостимуляторов в среде. Накопление их в количествах, лежащих в пределах порога чувствительности дрожжей к этим веществам, усиливает метаболическую активность клетки. Кроме того, иммобилизованные дрожжи попадают в зону увеличенной концентрации физиологически активных веществ, которые, в свою очередь, сорбируются на поверхности носителя.

Таким образом, повышенная концентрация дрожжей дает возможность использовать дрожжевые культуры, обладающие рядом производственно ценных свойств. Эффективность их действия тесно связана с состоянием клетки и направленностью биохимических процессов, которые катализируются ферментными системами.

Изучение поведения ферментных систем различных производственных культур выявило особенности метаболизма дрожжей шампанского производства и расы, обладающие значительной активностью ферментов глутаматдегидрогеназы (ГДГ) и алко-гольдегидрогеназы (АДГ), обеспечивающие получение шампанского высокого качества. Это дает возможность более обоснованно подходить к отбору рас, особенно при производстве шампанского в условиях повышенной концентрации дрожжей, иммобилизованных на сорбенте и разделенных по функциональным признакам.

Другие материалы

Технология спирта-стр.384

Будучи отделеными от питательной среды, дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнеспособность, получая энергию за счет использования внутриклеточных резервных углеводов. Как показала В. Г. Черныш, хлебопекарные прессованные дрожжи при хранении потребляют преимущественно трегалозу, в меньшей степени - гликоген и в очень незначительной - глюкан и маннан. Стойкость дрожжей - один из главных показателей их качества - находится в прямой зависимости от содержания в них трегалозы.