Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.25

Дрожжи в процессе жизнедеятельности синтезируют и выделяют в среду разнообразные соединения, вызывающие в вине сложные биохимические превращения. Особое место среди них занимают биокатализаторы, стимулирующие функциональную деятельность дрожжей. Концентрация этих веществ зависит не только от физиологического состояния культуры, но и от других факторов, основным из которых является отношение биомассы дрожжей к объему сбраживаемого субстрата. Осуществление процессов деаэрации и шампанизации вина при повышенной концентрации дрожжей обеспечивает существенное увеличение содержания биостимуляторов в среде. Накопление их в количествах, лежащих в пределах порога чувствительности дрожжей к этим веществам, усиливает метаболическую активность клетки. Кроме того, иммобилизованные дрожжи попадают в зону увеличенной концентрации физиологически активных веществ, которые, в свою очередь, сорбируются на поверхности носителя.

Таким образом, повышенная концентрация дрожжей дает возможность использовать дрожжевые культуры, обладающие рядом производственно ценных свойств. Эффективность их действия тесно связана с состоянием клетки и направленностью биохимических процессов, которые катализируются ферментными системами.

Изучение поведения ферментных систем различных производственных культур выявило особенности метаболизма дрожжей шампанского производства и расы, обладающие значительной активностью ферментов глутаматдегидрогеназы (ГДГ) и алко-гольдегидрогеназы (АДГ), обеспечивающие получение шампанского высокого качества. Это дает возможность более обоснованно подходить к отбору рас, особенно при производстве шампанского в условиях повышенной концентрации дрожжей, иммобилизованных на сорбенте и разделенных по функциональным признакам.

Другие материалы

Технология спирта-стр.147

Наибольшие преобразования претерпевает крахмал - основной резервный углевод зерна. Приблизительно 20 % от всего его количества гидролизуется: из них 8...9 % расходуется на дыхание,

3...4 % на построение стебля и корней и 8... 10 % остается в виде сахара, придающего солоду сладкий вкус.

Свободные сахара состоят главным образом из сахарозы, ин-вертного сахара и мальтозы. При температуре проращивания

15...16 °С образуются преимущественно сахароза и продукты ее гидролиза, при температуре 20...23 °С - мальтоза.