Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.25

Дрожжи в процессе жизнедеятельности синтезируют и выделяют в среду разнообразные соединения, вызывающие в вине сложные биохимические превращения. Особое место среди них занимают биокатализаторы, стимулирующие функциональную деятельность дрожжей. Концентрация этих веществ зависит не только от физиологического состояния культуры, но и от других факторов, основным из которых является отношение биомассы дрожжей к объему сбраживаемого субстрата. Осуществление процессов деаэрации и шампанизации вина при повышенной концентрации дрожжей обеспечивает существенное увеличение содержания биостимуляторов в среде. Накопление их в количествах, лежащих в пределах порога чувствительности дрожжей к этим веществам, усиливает метаболическую активность клетки. Кроме того, иммобилизованные дрожжи попадают в зону увеличенной концентрации физиологически активных веществ, которые, в свою очередь, сорбируются на поверхности носителя.

Таким образом, повышенная концентрация дрожжей дает возможность использовать дрожжевые культуры, обладающие рядом производственно ценных свойств. Эффективность их действия тесно связана с состоянием клетки и направленностью биохимических процессов, которые катализируются ферментными системами.

Изучение поведения ферментных систем различных производственных культур выявило особенности метаболизма дрожжей шампанского производства и расы, обладающие значительной активностью ферментов глутаматдегидрогеназы (ГДГ) и алко-гольдегидрогеназы (АДГ), обеспечивающие получение шампанского высокого качества. Это дает возможность более обоснованно подходить к отбору рас, особенно при производстве шампанского в условиях повышенной концентрации дрожжей, иммобилизованных на сорбенте и разделенных по функциональным признакам.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.135

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Некоторые микроорганизмы вырабатывают про-пионовую кислоту как продукт обмена веществ, многие другие могут её метабо-лизировать. Если пропионовая кислота присутствует в высокой концентрации (как при консервировании пищевых продуктов), то она, угнетая ферменты, блокирует обмен веществ. К тому же пропионовая кислота снижает pH межклеточной среды, что также способствует угнетению роста и гибели клеток ]20]. Антимикробное действие ярче выражено у недиссоциированной кислоты, чем у диссоциированной 121 (.