Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.249

Проводят общий подсчет клеток, дифференцированный подсчет мертвых и почкующихся клеток дрожжей, а также количественный учет инфицирующей микрофлоры на различных этапах производства.

Для определения общего количества микроорганизмов применяют:

- прямой подсчет клеток под микроскопом в одном поле зрения, в счетных камерах, на фиксированных окрашенных мазках, на мембранных фильтрах и др.;

- учет роста на питательных средах.

Метод прямого подсчета Исследуемую жидкость тщательно взбалтывают 1 мин, готовят препарат «раздавленная капля» и подсчитывают в 10 полях зрения общее число клеток по интересующему виду микроорганизмов или стадиям развития. Полученные среднеарифметические или выраженные в процентном отношении данные по количеству микроорганизмов дают представление о составе микрофлоры.

Для определения количества клеток микроорганизмов в единице объема пользуются счетными камерами с сетками системы Горяева, Бюркера, Тома-Цейса и др., одинаковыми по принципу их построения.

Счетная камера представляет собой толстое предметное стекло с нанесенной на нем сеткой. Центральная часть стекла ниже боковых на 0,1 мм. В основе всех сеток лежит малый квадрат площадью 0,0025 мм2. Площадь большого квадрата сеток всегда соответствует 16 малым и равна 0,04 мм2. Сетка Горяева имеет 225 больших квадратов (15x15), занимающих площадь 9 мм2.

Обычно ведут подсчет в камерах с окуляром 7х или 10х, объективом 40х в 5 больших квадратах, расположенных по углам и в центре. Каплю исследуемой суспензии после тщательного взбалтывания (не менее 1 мин) сухой стеклянной палочкой или петлей наносят на сетку и покрывают шлифованным специальным покровным стеклом 18x18 мм толщиной 0,30±0,05 мм. Можно пользоваться обычными покровными стеклами 24x24 мм толщиной 1, 1б±0,01 мм. При необходимости делают разведение суспензии, так как в одном большом квадрате число клеток микроорганизмов должно быть не более 60-80, а в пяти - не более 400 клеток. Жидкость должна равномерно без пузырьков распределяться по поверхности сетки. Покровное стекло прижимают большими пальцами к боковым площадкам камеры и притирают до появления радужных колец. При подсчете клеток дрожжей, образующих конгломераты, необходимо к исследуемой суспензии добавить равное количество серной кислоты с массовой концентрацией 10 % и встряхивать не менее 5 мин для разъединения скоплений клеток. В расчетах следует учитывать это разбавление. Подсчет клеток начинают через 3-5 мин после заполнения камеры, для того чтобы клетки осели и были видны под микроскопом в одной плоскости. Учитывают все клетки, лежащие в квадрате сетки, а также пересекающие верхнюю и правую стороны квадратов.

Другие материалы

Процесс сбраживания вина

Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности культуры дрожжей в сусле. Для этого используют специальные винные дрожжи. Эти дрожжи нужны для приготовления дрожжевой закваски, которую готовят на стерильной питательной среде за 2-4 дня до приготовления ягодного сусла (см. выше в разделе «Дрожжи»), Перед употреблением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для брожения. При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод («дикие» дрожжи). В последнем случае закваску готовят следующим образом.

Закваска на «диких» дрожжах. За 3-4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или используют изюм. Ягоды не моют. В бутылку наливают стакан прокипяченной остуженной до 25 °С воды, добавляют 30-40 г сахара и 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватным тампоном и ставят в темное место при комнатной температуре. После готовности жидкую часть разводки вносят в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла и оставляют для брожения. Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т. д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание (см. ниже в разделе «Пороки и болезни вина, их предупреждение и исправление»).

Когда заполняют бутыли или банки суслом, их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором - бродильной пробкой, или бродильным шпунтом.

Водяной затвор состоит из пробки или крышки (в зависимости от сосуда, который он закрывает) и вставленной в него трубки, на которую надевают резиновую или пластиковую трубку-шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с кипяченой водой или в бутылку, что обеспечивает герметичность сусла и предохраняет его от проникновения кислорода воздуха и вредных микроорганизмов. Иногда используют стеклянный водяной затвор - это стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт, а другим в стакан с кипяченой водой.

Внимание! Когда сусло сбраживается, надо следить за тем, чтобы не нарушилась герметичность водяного затвора. С этой целью его можно смазать свежим раствором гипса или алебастра, а затем подмазывать через каждые 5-6 дней. В противном случае воздух может попасть в бутыль и кислород вызовет уксусное брожение, а в результате и уксусное скисание.

При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Но часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет немаловажное значение - даже небольшое ее количество (0,5-1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3-4 слоя. В случае если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть тампоном, смоченным в водке. Оптимальная температура для бродящего сусла - 22-25 °С. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материалом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте.

Внимание! При разложении сахара дрожжами происходит повышение температуры сусла. Нагревание свыше 30 °С приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в случае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, или обкладывают посуду полотняным полотенцем, смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически меняют.

Первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содействовать более полному брожению и сокращению длительности, время от времени необходимо взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8-10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6- 10 недель, а иногда и более.

Для предотвращения скисания сусла и сохранения аромата будущего вина посуду после бурного брожения доливают по возможности более полно (90-95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20 %), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предварительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни.

Окончание брожения определяют по таким признакам: в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа; вино постепенно осветляется, а на дне бутыли или баллона появляется обильный осадок из отмерших дрожжей; вкус вина становится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприятного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток.