Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.249

Проводят общий подсчет клеток, дифференцированный подсчет мертвых и почкующихся клеток дрожжей, а также количественный учет инфицирующей микрофлоры на различных этапах производства.

Для определения общего количества микроорганизмов применяют:

- прямой подсчет клеток под микроскопом в одном поле зрения, в счетных камерах, на фиксированных окрашенных мазках, на мембранных фильтрах и др.;

- учет роста на питательных средах.

Метод прямого подсчета Исследуемую жидкость тщательно взбалтывают 1 мин, готовят препарат «раздавленная капля» и подсчитывают в 10 полях зрения общее число клеток по интересующему виду микроорганизмов или стадиям развития. Полученные среднеарифметические или выраженные в процентном отношении данные по количеству микроорганизмов дают представление о составе микрофлоры.

Для определения количества клеток микроорганизмов в единице объема пользуются счетными камерами с сетками системы Горяева, Бюркера, Тома-Цейса и др., одинаковыми по принципу их построения.

Счетная камера представляет собой толстое предметное стекло с нанесенной на нем сеткой. Центральная часть стекла ниже боковых на 0,1 мм. В основе всех сеток лежит малый квадрат площадью 0,0025 мм2. Площадь большого квадрата сеток всегда соответствует 16 малым и равна 0,04 мм2. Сетка Горяева имеет 225 больших квадратов (15x15), занимающих площадь 9 мм2.

Обычно ведут подсчет в камерах с окуляром 7х или 10х, объективом 40х в 5 больших квадратах, расположенных по углам и в центре. Каплю исследуемой суспензии после тщательного взбалтывания (не менее 1 мин) сухой стеклянной палочкой или петлей наносят на сетку и покрывают шлифованным специальным покровным стеклом 18x18 мм толщиной 0,30±0,05 мм. Можно пользоваться обычными покровными стеклами 24x24 мм толщиной 1, 1б±0,01 мм. При необходимости делают разведение суспензии, так как в одном большом квадрате число клеток микроорганизмов должно быть не более 60-80, а в пяти - не более 400 клеток. Жидкость должна равномерно без пузырьков распределяться по поверхности сетки. Покровное стекло прижимают большими пальцами к боковым площадкам камеры и притирают до появления радужных колец. При подсчете клеток дрожжей, образующих конгломераты, необходимо к исследуемой суспензии добавить равное количество серной кислоты с массовой концентрацией 10 % и встряхивать не менее 5 мин для разъединения скоплений клеток. В расчетах следует учитывать это разбавление. Подсчет клеток начинают через 3-5 мин после заполнения камеры, для того чтобы клетки осели и были видны под микроскопом в одной плоскости. Учитывают все клетки, лежащие в квадрате сетки, а также пересекающие верхнюю и правую стороны квадратов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.153

Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов рацион соответствует физиологическим нормам; в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний - обильное питье.

Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак - питье.