Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.242

Вино с сахаром готовят из белого сухого вина или обработанного купажа виноматериалов с добавлением резервуарного ликера или сахарозы до массовой концентрации сахара в среде от 20 до 50 г/дм3 и подвергают пастеризации. Среда используется для выращивания дрожжей и бактерий.

Виноградное сусло с целью освобождения от белковых веществ нагревают до кипения, фильтруют и подвергают пастеризации. Среда используется для выращивания дрожжей и бактерий.

Солодовое сусло готовят из неохмеленного пивного сусла путем разбавления водопроводной водой до получения раствора с массовой долей сухих веществ 7-8 % и стерилизуют в течение 30

мин при температуре 11б± 1 °С. Среда используется для выращивания дрожжей и бактерий.

Дрожжевую воду готовят кипячением в течение 30 мин 100 г пекарских прессованных или 10 г сухих дрожжей в 1 дм3 воды, затем дают отстояться на холоде в течение 12 ч, надосадочную жидкость фильтруют. К фильтрату добавляют 1 дм3 воды, кипятят 30 мин и вновь фильтруют. После доведения pH до нужного значения жидкость стерилизуют 30 мин при температуре 116± 1 °С. Среда используется для выращивания дрожжей и бактерий.

Дрожжевой автолизат готовят из свежих прессованных дрожжей. 100 г дрожжей заливают 500 см3 воды, перемешивают, добавляют толуол для предотвращения инфицирования и выдерживают в термостате при температуре 58...60 °С в течение 2 сут. Полученный автолизат тщательно перемешивают, кипятят и фильтруют через воронку Бюхнера с бумажной мезгой. Стерилизуют 15 мин при температуре 116± 1 °С. Автолизат добавляют к питательным средам в качестве стимулятора роста дрожжей и бактерий в таком количестве, чтобы массовая концентрация аминного азота в среде составляла от 0,05 до 0,3 г/дм3. Автолизат можно использовать как самостоятельную питательную среду для молочнокислых бактерий после разбавления водой в соотношении 1:10 и добавления сахара из расчета массовой концентрации 20 г/дм3.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования печенья

Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; для печенья «Одесса» - 2 месяца; для печенья с майонезом - 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % - 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % - 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % - 15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.