Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.241

Жидкие и агаризованные среды, не содержащие сахаров и других веществ, разлагающихся при высоких температурах, а также воду стерилизуют в автоклаве при температуре 121 + 1 °С в течение 20 мин. Среды с сахарами и другими соединениями, не выдерживающими нагревания при высокой температуре, стерилизуют при 110+1 °С в течение 20 мин.

Среды, изменяющие свои свойства в результате нагревания при температуре, превышающей 100 °С, и избыточном давлении, подвергают дробной стерилизации текучим паром при 3-разовом кипячении по 30-45 мин через сутки.

Пастеризацию, т.е. неполную стерилизацию используют для обеспложивания сред, не выдерживающих кипячения (вино, виноматериалы). Среды пастеризуют при температуре 75...80 °С в течение 15 мин. Пастеризованные среды хранят на холоде.

Для стерилизации жидкостей, изменяющих свои свойства при нагревании, можно использовать холодную стерилизацию, заключающуюся в фильтровании через обеспложивающие микропористые фильтры, устройство и материал которых обеспечивает задержку микроорганизмов (асбестовые фильтры Зейтца, керамические, порошковые, прессованные или мембранные фильтры).

Приготовление питательных сред

Питательные среды используют для воспроизводства и поддержания чистой культуры дрожжей, а также с целью выявления и идентификации сопутствующей микрофлоры. Используют жидкие и плотные питательные среды.

Существуют синтетические, полусинтетические и натуральные питательные среды. Состав синтетических сред всегда постоянен. Для выращивания дрожжей используют синтетическую среду Ридер, состоящую из определенного набора солей и витаминов.

Для роста молочнокислых бактерий предназначаются полусин-тетическая среда МРС с дрожжевым экстрактом или среды с добавлением томатного сока. Часто используют натуральные среды, богатые питательными веществами.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.679

Так, различные сорта пива, а также газированные безалкогольные напитки и особенно игристые вина являются напитками, отличающимися высоким содержанием СО2, который должен сохраняться вплоть до потребления. Многие слабоалкогольные напитки уязвимы для воздействия микроорганизмов, тогда как в спиртных напитках они не развиваются. Если большинство напитков можно разливать самотеком, то при розливе высоковязких эмульсионных ликеров обычного перепада давлений уже недостаточно. Уже по этой причине ясно, что общего устройства для розлива для всех напитков быть не может.