Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.24

Шампанизация вина в непрерывном потоке позволяет исполь-ювать практически любые культуры дрожжей с пониженной функцией брожения. Одним из основных условий при этом является ведение процесса при повышенных концентрациях иммобилизованных клеток дрожжей.

При установлении исходного содержания дрожжевых клеток в бродильной смеси следует прежде всего исходить из необходимости компенсировать пониженную бродильную функцию применяемой культуры, а также обеспечивать продолжительность вторичного брожения в регламентированные сроки при заданной температуре. Исследование функциональной деятельности дрожжей показало, что увеличение числа клеток в субстрате усиливает не только общую, но и удельную активность брожения, дыхания и размножения. Характерно, что с повышением физиологической активности клетки существенно изменяется и направленность биохимических процессов. В связи с этим представляется целесообразным расширить традиционные требования, предъяв-пяемые к дрожжам шампанских рас, приняв за основу не бродильную, а их биосинтезирующую способность накапливать в среде продукты жизнедеятельности, обусловливающие формирование высоких органолептических свойств продукта.

В условиях производства представляют интерес отдельные, физиологически малоактивные штаммы, вытесняемые в смешанных культурах, так как понятия физиологической активности и технологической ценности рас дрожжей не всегда совпадают. Следовательно, объективным критерием оценки и ведущими признаками при селекции дрожжей должны стать физиологические, биохимические и физико-химические показатели. При этом проведение процесса шампанизации в условиях, когда избранная культура в количественном отношении постоянно превалирует над сопутствующей, является одним из существенных резервов повышения качества продукции.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.190

Консистенция и прозрачность получаемых клейстеров зависит от вида крахмала. Клейстеры из клубневых крахмалов имеют прозрачную, бесцветную, желеобразную консистенцию, а из зерновых - непрозрачную, молочно-белую, пастообразную консистенцию. Клейстер кукурузного амилопектинового крахмала по своим свойствам ближе к клейстеру из картофельного крахмала. В кулинарной практике для приготовления киселей из свежих плодов и ягод используют картофельный крахмал, а при приготовлении молочных киселей можно использовать крахмал из зерновых.