Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.24

Шампанизация вина в непрерывном потоке позволяет исполь-ювать практически любые культуры дрожжей с пониженной функцией брожения. Одним из основных условий при этом является ведение процесса при повышенных концентрациях иммобилизованных клеток дрожжей.

При установлении исходного содержания дрожжевых клеток в бродильной смеси следует прежде всего исходить из необходимости компенсировать пониженную бродильную функцию применяемой культуры, а также обеспечивать продолжительность вторичного брожения в регламентированные сроки при заданной температуре. Исследование функциональной деятельности дрожжей показало, что увеличение числа клеток в субстрате усиливает не только общую, но и удельную активность брожения, дыхания и размножения. Характерно, что с повышением физиологической активности клетки существенно изменяется и направленность биохимических процессов. В связи с этим представляется целесообразным расширить традиционные требования, предъяв-пяемые к дрожжам шампанских рас, приняв за основу не бродильную, а их биосинтезирующую способность накапливать в среде продукты жизнедеятельности, обусловливающие формирование высоких органолептических свойств продукта.

В условиях производства представляют интерес отдельные, физиологически малоактивные штаммы, вытесняемые в смешанных культурах, так как понятия физиологической активности и технологической ценности рас дрожжей не всегда совпадают. Следовательно, объективным критерием оценки и ведущими признаками при селекции дрожжей должны стать физиологические, биохимические и физико-химические показатели. При этом проведение процесса шампанизации в условиях, когда избранная культура в количественном отношении постоянно превалирует над сопутствующей, является одним из существенных резервов повышения качества продукции.

Другие материалы

Очистка древесным углем

Древесный уголь для очистки самогона можно приготовить самостоятельно. Лучше всего для этого подходят березовые и дубовые дрова, но можно использовать и бук, сосну, ольху, тополь, липу или осину. Сначала дрова распиливают на плашки толщиной 4-5 см. Для того чтобы повысить поглотительную способность угля, с них снимают кору и срезают сучки, затем колют на тонкие чурочки, из которых вырезают середину. Эти кусочки древесины 2-3 недели сушат в тепле. Потом их складывают в железный или чугунный котел, накрывают крышкой и держат на сильном огне на костре или в печи около 2 часов, до полного пережигания. Полученный уголь, не вынимая из котла и не открывая крышку, остужают. Древесный уголь хранят в закрытой посуде и используют для очистки самогона и при изготовлении угольных фильтров.

Непосредственно перед употреблением уголь измельчают на кусочки размером 6-7 мм и просеивают, чтобы избавиться от пыли. Уголь можно использовать неоднократно, но его свойства нуждаются в восстановлении. Для этого уголь обрабатывают 2 %-ным раствором соляной кислоты, промывают водой, сушат и снова калят на огне в закрытой посуде.

Чтобы приготовить древесный уголь в условиях городской квартиры, понадобится казан или гусятница с крышкой. В крышке высверливают отверстие, в котором нарезают резьбу. В это отверстие должна будет вкручиваться металлическая трубка диаметром 80-100 мм, на конце которой также нужно нарезать резьбу. Трубку вкручивают в отверстие на крышке и получают штуцер. На штуцер натягивают резиновую трубку, противоположный конец которой опускают в банку с водой. На дно кастрюли укладывают подготовленные, как описано выше, чурочки, плотно накрывают кастрюлю крышкой и обмазывают ее по периметру глиной - это предотвратит утечку дыма. Кастрюлю ставят на огонь и прокаливают. Выделяющийся при этом дым поднимается по трубке и попадает в воду. Когда древесина обуглится, огонь выключают и дают кастрюле остыть, не снимая крышки.

Для очистки самогона древесным углем в бутыль с самогоном добавляют уголь из расчета 50 г на 1 л. Затем самогон с углем настаивают в течение 2-3 недель, взбалтывая бутыль по 2 раза в день. После этого самогон процеживают через ткань или фильтровальную бумагу.