Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.236

Контроль обработки оборудования включает:

- внешний осмотр с целью выявления механических загрязнений, осадков, посторонних запахов;

- сравнение прозрачности и окраски последней смывной воды с водопроводной;

- микроскопирование смывов или мазка с поверхности оборудования. При обнаружении жизнедеятельных микроорганизмов мойку и обработку оборудования следует повторить.

Мазки с поверхности оборудования берут стерильным ватным тампоном, смоченным в стерильной водопроводной воде. При помощи пинцета тампон увлажняют в колбе с 50 см3 стерильной воды, протирают им поверхность площадью около 100 см2 и переносят в ту же колбу. После тщательного взбалтывания воду центрифугируют и микроскопируют.

Другим источником инфекции могут стать резиновые шланги. В отличие от трубопроводов из нержавеющей стали или стекла, резиновые шланги, особенно после длительного употребления, содержат на внутренней стороне многочисленные трещины. Постоянно повышенная влажность, осложненная невозможностью стерилизации, создает опасность скопления инфицирующих микроорганизмов.

Дезинфекционные средства. В зависимости от применяемого агента различают физические и химические методы дезинфекции. К физическим методам относятся: нагревание (обработка паром, кипячение), обеспложивающая фильтрация, действие ультразвука, облучение и др. Большинство неспорообразующих микроорганизмов погибают при нагревании до температуры

60...70 °С в течение 10-20 мин. Некоторые бактерии и споры микроорганизмов более устойчивы к воздействию высокой температуры и не погибают при нагревании до температуры 80...90°С.

Эффективным средством является термическая дезинфекция. Высокие температуры можно использовать и для стерилизации оборудования. Обработка оборудования паром позволяет в течений 10-15 мин уничтожить все присутствующие микроорганизмы. Лучшие результаты дает пропускание струи пара через коммуникации. При этом происходит быстрый нагрев всех частей оборудования и достигается отсутствие застойных зон.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.682

■ горячим розливом при температурах выше

60 °С.

Наряду с этим различают

■ теплый розлив при температурах от 18 до

25 °С, то есть при температуре окружающей среды и

■ холодный розлив при 5-10 °С.

Горячий розлив особенно интересен для таких напитков, у которых под воздействием высокой температуры не может произойти никакого изменения входящих в состав напитка веществ.