Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.235

Качество очистки воздуха, подаваемого в дрожжевые аппараты, можно также проверить путем его барботирования (пропускания) в течение 2 ч через колбу со стерильной водопроводной водой и последующим посевом 1 см3 на агаризованную питательную среду. Улавливание микробных клеток проводят, присоединяя колбу к обводной линии воздуховода после фильтра. Таким же методом анализируют газообразную двуокись углерода, но время пропускания газа ограничивают 20 мин.

Контроль санитарного состояния помещений и оборудования. Поддержание хорошего санитарно-гигиенического состояния на предприятии предполагает высокую степень чистоты всех помещений, а также всего оборудования, включая резервуары, фильтры, коммуникации, насосы, шланги, приборы и автоматы линий розлива.

Инфицирующая микрофлора хорошо развивается в темных непроветриваемых помещениях при умеренных температурах и повышенной влажности воздуха. Ввиду этого стены и потолки окрашивают в светлые тона. Полы должны быть гладкими, светлыми, чтобы загрязнения были лучше заметны. Для предупреждения появления плесени один раз в год или чаще проводят побелку помещений раствором извести с добавлением медного купороса или других антигрибковых препаратов. В производственных и складских помещениях необходим достаточный воздухообмен; по возможности они должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию. Осмотр и контроль производственных помещений производят один-два раза в неделю.

Технологическое оборудование. Поверхности резервуаров, трубопроводов и приборов, соприкасающиеся с продуктом, должны быть гладкими, неповрежденными, хорошо доступными для осмотра и санитарной обработки. Их конструкция должна обеспечивать возможность полного удаления остатков вина и других жидкостей. Особое внимание необходимо уделять состоянию трубопроводов, мест их соединения, штуцеров, сварочных швов, уплотнений, люков и т.п. Резервуары с покрытием на эпоксидной или полимерной основе должны обследоваться на наличие повреждений: вздутий, трещин, отслоений, в которых могут скапливаться микроорганизмы. При каждом заполнении таких резервуаров вино обогащается продуктами обмена присутствующей микрофлоры, которые ухудшают его органолептические показатели и приводят в конечном счете к заболеваниям. Такие резервуары можно использовать только после обновления или смены покрытия.

Другие материалы

Извлечение сока

Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов, а после этого моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники лучше сначала переложить в большой дуршлаг или решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с чистой водой. Затем воде дают стечь, после чего ягоды перебирают и очищают от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой (ягоды должны свободно плавать) и дать им отстояться несколько минут. Затем ягоды вынимают, перекладывают на решето и дают воде стечь.

Для лучшего извлечения сока ягоды и фрукты надо измельчить, предварительно вынув косточки и вырезав семенные камеры с семенами. В домашних условиях плоды измельчают на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок. Иногда для измельчения яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, что делает процесс измельчения менее трудоемким. Кроме этого, для лучшего извлечения сока и облегчения измельчения яблок их можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и размять.

Внимание! При измельчении плодов и в процессе приготовления вин не следует пользоваться металлической посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.