Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.235

Качество очистки воздуха, подаваемого в дрожжевые аппараты, можно также проверить путем его барботирования (пропускания) в течение 2 ч через колбу со стерильной водопроводной водой и последующим посевом 1 см3 на агаризованную питательную среду. Улавливание микробных клеток проводят, присоединяя колбу к обводной линии воздуховода после фильтра. Таким же методом анализируют газообразную двуокись углерода, но время пропускания газа ограничивают 20 мин.

Контроль санитарного состояния помещений и оборудования. Поддержание хорошего санитарно-гигиенического состояния на предприятии предполагает высокую степень чистоты всех помещений, а также всего оборудования, включая резервуары, фильтры, коммуникации, насосы, шланги, приборы и автоматы линий розлива.

Инфицирующая микрофлора хорошо развивается в темных непроветриваемых помещениях при умеренных температурах и повышенной влажности воздуха. Ввиду этого стены и потолки окрашивают в светлые тона. Полы должны быть гладкими, светлыми, чтобы загрязнения были лучше заметны. Для предупреждения появления плесени один раз в год или чаще проводят побелку помещений раствором извести с добавлением медного купороса или других антигрибковых препаратов. В производственных и складских помещениях необходим достаточный воздухообмен; по возможности они должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию. Осмотр и контроль производственных помещений производят один-два раза в неделю.

Технологическое оборудование. Поверхности резервуаров, трубопроводов и приборов, соприкасающиеся с продуктом, должны быть гладкими, неповрежденными, хорошо доступными для осмотра и санитарной обработки. Их конструкция должна обеспечивать возможность полного удаления остатков вина и других жидкостей. Особое внимание необходимо уделять состоянию трубопроводов, мест их соединения, штуцеров, сварочных швов, уплотнений, люков и т.п. Резервуары с покрытием на эпоксидной или полимерной основе должны обследоваться на наличие повреждений: вздутий, трещин, отслоений, в которых могут скапливаться микроорганизмы. При каждом заполнении таких резервуаров вино обогащается продуктами обмена присутствующей микрофлоры, которые ухудшают его органолептические показатели и приводят в конечном счете к заболеваниям. Такие резервуары можно использовать только после обновления или смены покрытия.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.362

установка экстракционная Б2-ВПЭ/1 по ТУ 27-31-3325-

81;

пресс Т1-ВПО-20 и др;

дробильно-смесительная установка ГКЛ-ЗМ для разведения осадков;

сосуды и аппараты для винодельческой и пивоваренной промышленности по ОСТ 27-31-132;

металлические резервуары с защитным покрытием по ГОСТ 19861;

аппараты с механическими перемешивающими устройствами по ГОСТ 25167;

насосы КНЛ-3, ВЦН-20, Ж6-ВПН-10/32, ПМН-28 и др;

брагоперегонный аппарат з-да «Комсомолец» № 0, 1, 2

и 3;