Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.234

Воздух. Бактериологическое исследование воздуха производственных помещений проводят методом оседания, основанным на седиментации микробных клеток на поверхности агара в открытой чашке Петри. Для этого в стерильные чашки Петри разлива ют агаризованную среду. В исследуемом помещении чашку открывают и помещают на горизонтальную поверхность. В зависимости от предполагаемого бактериального загрязнения время экспозиции составляет 5, 10, 15 мин. Затем чашку ставят в термостат на 3-5 сут при температуре 25 °С и подсчитывают выросшие колонии. В 1 м3 воздуха должно быть не более 1000 клеток микроорганизмов. Считается, что в течение 5 мин на чашку площадью 100 см2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 дм3 воздуха.

Этот метод не дает точных количественных показателей загрязнения воздуха, но при одинаковых условиях можно получить вполне сопоставимые данные. Для контроля необходимо проводить анализ воздуха во дворе завода (в летнее время - после поливки двора). Количество микроорганизмов в воздухе производственных и складских помещений не должно превышать количества микроорганизмов в наружном атмосферном воздухе.

При анализе воздуха, подаваемого в дрожжевые аппараты, не всегда имеется возможность внести чашку Петри в воздуховод с обеспложенным воздухом. В этом случае используют колбу, на дно которой наливают 10-12 см3 агаризованной питательной среды и вместе с резиновой трубкой, закрытой ватной пробкой, стерилизуют в автоклаве. После застывания питательной среды колбу через резиновую трубку присоединяют к воздуховоду. Воздух пропускают через колбу в течение 2 ч, после чего ее за крывают ватной пробкой и помещают в термостат на 3-5 сут при 25 °С.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.200

Скорость расщепления крахмала а-амилазой зависит от многих факторов: вида и состояния крахмала, pH и температуры, концентрации фермента. Наличие в молекуле фермента одного атома Са стабилизирует вторичную и третичную структуру молекулы а-амилазы и тем самым предохраняет ее от действия протеолитических ферментов и тепловой денатурации.