Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.232

Использование таких сочетаний индивидуальных мембранных фильтров и дисков с питательной средой оптимальны для количественного учета различных групп микроорганизмов, позволяет стандартизировать методы микробиологических исследований, значительно облегчить и упростить их проведение. При этом отпадает необходимость приготовления питательных сред и их стерилизации, оснащение микробиологической лаборатории может быть упрощено.

Состав сред, которыми пропитаны картонные диски, стандартизирован, каждая их партия проверяется и сравнивается со стандартом. Это обеспечивает высокое качество сред и хорошую сходимость результатов микробиологического контроля. Сроки хранения таких дисков при комнатной температуре в зависимости от состава сред составляют от 9 до 24 мес.

При отсутствии готовых питательных сред можно использовать приготовленные в лаборатории стерильные, разлитые в чашки Петри среды, помещая на их поверхность мембранные фильтры.

8.3. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Контроль вспомогательных материалов

Бутылки. Новые бутылки, поступающие на поддонах со стекольных заводов, должны быть полностью упакованы в термоусадочную пленку. Такие бутылки не представляют опасности с микробиологической точки зрения и после ополаскивания стерильной водопроводной водой могут использоваться для розлива. К сожалению, не всегда на предприятие поступают бутылки такого качества. Иногда при микробиологическом контроле в бутылках обнаруживаются дрожжевые клетки или споры, которые должны быть удалены при мойке.

Бутылки контролируют ежедневно путем наружного осмотра и микроскопирования смывов. Для этого в бутылки вносят по 50 см3 стерильной водопроводной воды, закрывают ватными пробками и тщательно взбалтывают. Затем смывную воду переносят в стерильные центрифужные стаканы и после центрифугирования микроскопируют оставшийся на дне центрифугат. Более точным методом является фильтрование смывной воды (250 см3) через мембранный фильтр с последующим помещением его на плотную питательную среду и термостатированием при 25 °С в течение 3-5 сут.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.215

Для соуса лукового с горчицей лук только пассеруют, после чего варят в соусе красном основном. Полученный соус заправляют столовой горчицей, солью, соусом «Южный» и маслом сливочным. Кипятить готовый соус нельзя, так как при этом горчица свертывается и запах ее теряется. Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам, сарделькам и др.

Для тушения мяса и тефтелей готовят соус красный с кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, репа или брюква).