Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.231

Инфицированное молочнокислыми бактериями вино с высокой титруемой кислотностью проверяют на наличие яблочной кислоты и при необходимости проводят яблочно-молочнокислое брожение.

Горлышко бутылки тщательно обрабатывают, и ее содержимое отфильтровывают. При этом присутствующие в продукте микроорганизмы задерживаются на фильтре за счет ситового эффекта. Затем для удаления веществ, ингибирующих рост микроорганизмов, через фильтр пропускают небольшое количество стерильной воды или физиологического раствора.

В стерильную чашку Петри заливают 3-3,5 см3 стерильной дистиллированной воды и с помощью стерильного пинцета туда помещают картонный диск, пропитанный питательной средой. По окончании фильтрации стерильным пинцетом укладывают мембранный фильтр в чашку Петри, распределяя на поверхности картонного диска. Чашку Петри термостатируют, следя за развитием микроорганизмов. Поступление питательных веществ с картонного диска к развивающимся микроорганизмам и отвод продуктов метаболизма происходит через поры мембранного фильтра. По окончании выращивания исследуют культуры под микроскопом и подсчитывают количество колоний, пересчитывая его на объем профильтрованного продукта.

С помощью мембранной фильтрации можно количественно определять различные группы микроорганизмов. Для этого используют мембранные фильтры с соответствующим размером пор, а также картонные диски, пропитанные растворами селективных сред. Для удобства применения картонные диски, равномерно пропитанные высушенным питательным субстратом, находятся в стерильных чашках Петри. К ним прилагается соответствующий мембранный фильтр.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.557

Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельна подают соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5 ... 7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.