Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.23

Штаммы дрожжей шампанских рай различались также по показателям устойчивости пены, содержанию летучих кислот и ско-

Таблица 2

Влияние штамма дрожжей на показатели качества шампанского

Штамм дрожжей

0В-

потенциал, мВ

Восстановительная способность, с

Диа цетил, мг/дм3

Спирт, % об.

Летучая кислот ность, г/дм3

Актив ность БФФ,

усл.ед./

дм3

Устой чивость пены, с

354

19,4

0,93

11,5

0,4

13,6

9,8

1381

340

17,9

0,63

11,7

0,3

12,2

15,2

96

345

20,0

1,38

11,6

0,4

0

13,7

1379

338

17,1

0,55

11,6

0,2

6,5

13,5

37а

326

10,7

0,33

11,7

0,2

2,7

16,4

Зх

333

16,0

0,70

11,6.

0,2

1,9

15,2

29а

348

19,0

1,41

11,7

0,2

16,6

11,4

11а

333

16,8

0,91

11,6

о,з

0

13,9

12а

346

16,4

0,61

11,8

о,з

0

16,0

18а

341

15,0

0,71

11,5

0,2

30,5

12,2

рости транспорта ферментов из клетки (например, (3-фруктофу-ранозидазы). Имеющиеся у штаммов различия в биосинтезе отдельных компонентов оказывают разностороннее влияние на формирование качества продукции.

Другие материалы

Спирт этиловый (рэктификат)

Спирт вырабатывают из зерна, картофеля, сахарной свеклы, мелассы. Используется он при приготовлении некоторых полуфабрикатов (ванильной пудры, кофейной вытяжки и др.), а также эссенций. Спирт представляет собой бесцветную горючую жидкость жгучего вкуса, очень гигроскопичную. Крепость спирта по объему должна быть не менее 96%. Спирт поступает в бутылях, которые должны быть герметически закупорены и опечатаны или опломбированы. Хранятся бутыли в специальных ящиках и корзинах с прокладочными материалами, вдали от отопительных и нагревательных приборов.