Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.229

Бродильную смесь перед входом в аппараты для шампанизации контролируют 1 раз в неделю. Она не должна содержать посторонних микроорганизмов; концентрация дрожжей должна со-с+авлять от 3 до 5 млн кл/см3 с долей жизнеспособных клеток 95%.

Процесс шампанизации вина контролируют не реже 1 раза в 20 дней. В шампанизируемом вине определяют количество дрожжей - долю почкующихся и мертвых клеток. Не допускается присутствие жизнеспособной инфицирующей микрофлоры.

Шампанизированное вино на выходе из установок микроскопируют 1 раз в неделю.

Охлажденное шампанизированное вино из аппарата для обработки холодом контролируют 2 раза в год. При наличии в препарате посторонних микроорганизмов аппарат следует перезарядить.

Шампанское в приемных аппаратах перед розливом не должно содержать микроорганизмов.

Резервуарный периодический метод. Бродильную смесь из акра-тофора после перемешивания подвергают контролю. Концентрация дрожжей должна быть от 2 до 4 млн кл/см3 с долей жизнеспособных клеток 95 %. Бродильная смесь не должна содержать посторонних микроорганизмов.

Допускаются повторные загрузки на дрожжи, оставляемые в акратофоре от предыдущей загрузки, при положительном заключении микробиолога об их качестве и чистоте.

Процесс вторичного брожения контролируют не менее 2 раз до окончания брожения. В шампанизируемом вине определяют концентрацию дрожжевых клеток, долю почкующихся и мертвых клеток; не допускается присутствие посторонней микрофлоры.

Независимо от того, каким методом приготовлено шампанское или игристое вино, перед поступлением готовой продукции на внешнее оформление ее подвергают тщательному микробиологическому контролю путем прямого микроскопирования центрифугированной пробы и посева на агаризованную питательную среду или фильтрации через мембранный фильтр, который затем помещают на твердую питательную среду.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.504

Пищевая ценность. Мясо птицы, дичи и кролика - ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности. Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19,5...21,6 %) и кур (18,2...21,2 %), а пониженное - для мяса уток (15,8...17,2 %) и гусей (15,2...17,0 %). В мясе дичи белков несколько больше (22...24 %), чем в мясе сельскохозяйственной птицы.