Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.228

Питательную среду подвергают стерильной фильтрации, чтобы в ней не было микроорганизмов.

Дрожжевую разводку из всех дрожжерастильных аппаратов контролируют ежедневно, определяя количество клеток дрожжей и их физиологическое состояние (долю почкующихся и мертвых клеток, %).

Контролю подлежит каждая дрожжевая разводка, отпускаемая производству. Дрожжевая разводка с концентрацией не ниже 80 млн кл/см3, в которой доля мертвых клеток не превышает 5%, оценивается на «хорошо»; с концентрацией дрожжей не менее 30 млн кл/см3 с долей мертвых клеток не более 8 % - «удовлетворительно»; с концентрацией дрожжей ниже 30 млн кл/см3 с долей мертвых клеток больше 10 % - «неудовлетворительно».

Наличие в дрожжевой разводке посторонней микрофлоры не допускается. При ее обнаружении дрожжерастильный аппарат перезаряжают, предварительно подвергнув его санитарной обработке.

Воздух, поступающий от воздуходувки через обеспложивающий фильтр, контролируют 2 раза в месяц методом посева на твердую питательную среду. Если количество выросших колоний микроорганизмов больше 5, обеспложивающий фильтр перезаряжают.

Контроль процесса шампанизации

Непрерывный метод. Купаж после термообработки, направляемый на приготовление бродильной смеси, контролируют 1 раз в месяц. При наличии диких дрожжей и бактерий в препарате купажа (после .центрифугирования) необходимо провести санитарную обработку и перезарядку оборудования.

Качество фильтрации смеси купажа с ликером проверяют 1 раз в неделю.

Смесь купажа с ликером из расходного резервуара контролируют 2 раза в месяц. При обнаружении микроорганизмов проводят санитарную обработку и перезарядку оборудования.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.576

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;