Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.228

Питательную среду подвергают стерильной фильтрации, чтобы в ней не было микроорганизмов.

Дрожжевую разводку из всех дрожжерастильных аппаратов контролируют ежедневно, определяя количество клеток дрожжей и их физиологическое состояние (долю почкующихся и мертвых клеток, %).

Контролю подлежит каждая дрожжевая разводка, отпускаемая производству. Дрожжевая разводка с концентрацией не ниже 80 млн кл/см3, в которой доля мертвых клеток не превышает 5%, оценивается на «хорошо»; с концентрацией дрожжей не менее 30 млн кл/см3 с долей мертвых клеток не более 8 % - «удовлетворительно»; с концентрацией дрожжей ниже 30 млн кл/см3 с долей мертвых клеток больше 10 % - «неудовлетворительно».

Наличие в дрожжевой разводке посторонней микрофлоры не допускается. При ее обнаружении дрожжерастильный аппарат перезаряжают, предварительно подвергнув его санитарной обработке.

Воздух, поступающий от воздуходувки через обеспложивающий фильтр, контролируют 2 раза в месяц методом посева на твердую питательную среду. Если количество выросших колоний микроорганизмов больше 5, обеспложивающий фильтр перезаряжают.

Контроль процесса шампанизации

Непрерывный метод. Купаж после термообработки, направляемый на приготовление бродильной смеси, контролируют 1 раз в месяц. При наличии диких дрожжей и бактерий в препарате купажа (после .центрифугирования) необходимо провести санитарную обработку и перезарядку оборудования.

Качество фильтрации смеси купажа с ликером проверяют 1 раз в неделю.

Смесь купажа с ликером из расходного резервуара контролируют 2 раза в месяц. При обнаружении микроорганизмов проводят санитарную обработку и перезарядку оборудования.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.347

Большое количество мяса поступает в замороженном виде. Изменения, которые происходят в тканях продукта при замораживании и хранении в замороженном состоянии, обусловлены рядом факторов, в том числе условиями льдообразования и свойствами мышечных белков.

С увеличением возраста животного коллагеновые волокна утолщаются, что повышает их механическую прочность. В мускулах, несущих большую нагрузку при жизни животного, коллагеновые волокна расположены хаотично и переплетены. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке.