Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.228

Питательную среду подвергают стерильной фильтрации, чтобы в ней не было микроорганизмов.

Дрожжевую разводку из всех дрожжерастильных аппаратов контролируют ежедневно, определяя количество клеток дрожжей и их физиологическое состояние (долю почкующихся и мертвых клеток, %).

Контролю подлежит каждая дрожжевая разводка, отпускаемая производству. Дрожжевая разводка с концентрацией не ниже 80 млн кл/см3, в которой доля мертвых клеток не превышает 5%, оценивается на «хорошо»; с концентрацией дрожжей не менее 30 млн кл/см3 с долей мертвых клеток не более 8 % - «удовлетворительно»; с концентрацией дрожжей ниже 30 млн кл/см3 с долей мертвых клеток больше 10 % - «неудовлетворительно».

Наличие в дрожжевой разводке посторонней микрофлоры не допускается. При ее обнаружении дрожжерастильный аппарат перезаряжают, предварительно подвергнув его санитарной обработке.

Воздух, поступающий от воздуходувки через обеспложивающий фильтр, контролируют 2 раза в месяц методом посева на твердую питательную среду. Если количество выросших колоний микроорганизмов больше 5, обеспложивающий фильтр перезаряжают.

Контроль процесса шампанизации

Непрерывный метод. Купаж после термообработки, направляемый на приготовление бродильной смеси, контролируют 1 раз в месяц. При наличии диких дрожжей и бактерий в препарате купажа (после .центрифугирования) необходимо провести санитарную обработку и перезарядку оборудования.

Качество фильтрации смеси купажа с ликером проверяют 1 раз в неделю.

Смесь купажа с ликером из расходного резервуара контролируют 2 раза в месяц. При обнаружении микроорганизмов проводят санитарную обработку и перезарядку оборудования.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.50

Против токсинобразующих бактерий консерванты использовались давно, хотя и неосознанно. Так, нитриты и нитраты применяют в производстве солений не только для придания продуктам привычной окраски. Нитриты препятствуют развитию бактерий рода Clostridium и, следовательно, образованию ботулотоксина. Поскольку нитриты сравнительно токсичны, в начале ВО-х годов была проведена большая работа по исследованию действия на токсинобразующие бактерии, особенно рода Clostridium, иных консервантов (совместно с пониженными количествами нитрита или в его отсутствие).