Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.226

Виноматериал, содержащий в поле зрения не более 2 клеток бактерий при отсутствии спор плесневых грибов и клеток диких дрожжей, принято оценивать на «хорошо»; не более 3 клеток диких дрожжей или 5 клеток бактерий при отсутствии спор плесневых грибов - «удовлетворительно»; свыше 3 клеток диких дрожжей или 5 клеток бактерий - «неудовлетворительно». Виноматериал с оценкой «удовлетворительно» следует подвергать фильтрации и сульфитации; с оценкой «неудовлетворительно» - фильтрации, пастеризации при температуре 80 °С, фильтрации и сульфитации.

Для установления микробиологической чистоты виноматериа-ла и определения видового состава обнаруженных микроорганизмов в случае необходимости проводят посев на твердые и жидкие среды или фильтрацию через мембранный фильтр, который затем помещают на твердую питательную среду.

Вино, в котором проходит биологическое кислотопонижение, подвергают микробиологическому и химическому контролю не реже 1 раза в 10 дней. О начале яблочно-молочнокислого брожения свидетельствуют резкое увеличение количества бактерий, снижение массовой концентрации титруемых кислот, повышение массовой концентрации летучих кислот. Завершается этот процесс в течение 15-20 сут. О его окончании судят по уменьшению пятен яблочной кислоты на хроматограмме. После окончания яблочно-молочнокислого брожения вино фильтруют, сульфитируют из расчета массовой концентрации общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм3 и подвергают оклейке.

Контроль обработки и выдержки виноматериалов и купажей

В препаратах обработанного ассамбляжа и купажа после центрифугирования допускается не более 2 клеток мертвых микроорганизмов; при наличии большего числа микроорганизмов необходимы повторная фильтрация или перезарядка фильтра.

Другие материалы

Технология спирта-стр.323

Из кислот только уксусная кислота в небольших количествах сообщает спирту приятный привкус, угольная кислота смягчает вкус. Другие органические кислоты, как правило, ухудшают органолептическую оценку спирта: муравьиная кислота придает ему резкий привкус, пропионовая - горечь, масляная, валериановая - неприятный запах пота и горечь.