Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.225

Глава 8_

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО

Понятие «микробиологический контроль производства» включает мероприятия, которые в конечном итоге направлены на получение высококачественной продукции, безопасной для здоровья потребителя. Для выполнения этих требований предусмотрен комплекс мероприятий, охватывающий контроль всех этапов производства, начиная от поступления на предприятие сырья и вспомогательных материалов и кончая выпуском готовой продукции.

Систематическое проведение микробиологического контроля позволяет выявлять нарушения нормального развития производственных культур дрожжей и своевременно обнаруживать наличие и состав посторонних микроорганизмов и продуктов их метаболизма. Микробиологический контроль неразрывно связан с санитарно-гигиеническим состоянием производства.

За выявлением отклонений в микробиологическом состоянии производства должны незамедлительно следовать соответствующие технологические и санитарные мероприятия. Все они профилактические и кроме выпуска качественной продукции предполагают сохранение чистоты окружающей среды [59].

8.1. Контроль основных стадий технологического процесса

Контроль поступающих виноматериалов

Поступающие виноматериалы могут содержать не только микроорганизмы, обычно присутствующие в вине, но и другие группы, включая патогенные. Виноматериалы проходят длинный путь от поставщика до предприятия по выпуску шампанского и игристых вин, и не всегда есть уверенность, что в процессе их приготовления, хранения и транспортировки они не оказались инфицированы. В связи с этим желательно приобретать виноматериалы у постоянных поставщиков, с хорошими условиями производства. Поступающий на завод виноматериал! незамедлительно подвергают анализу, в том числе микробиологическому.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.155

В замочном отделении потребляется около 90% всей воды, необходимой для работы солодовни. Считается, что в зависимости от способа замачивания потребность в воде составляет от 4 до максимум 7 м3. При повторном использовании воды эту потребность можно снизить до 3,5 м3, но 0,94 м3 на 1 т ячменя уходит только на то, чтобы поднять влажность с 12 до 45-46%. Дальнейшее снижение потребности в воде ниже указанной величины невозможно потому, что вода требуется еще и для промывки ячменя.