Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.225

Глава 8_

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО

Понятие «микробиологический контроль производства» включает мероприятия, которые в конечном итоге направлены на получение высококачественной продукции, безопасной для здоровья потребителя. Для выполнения этих требований предусмотрен комплекс мероприятий, охватывающий контроль всех этапов производства, начиная от поступления на предприятие сырья и вспомогательных материалов и кончая выпуском готовой продукции.

Систематическое проведение микробиологического контроля позволяет выявлять нарушения нормального развития производственных культур дрожжей и своевременно обнаруживать наличие и состав посторонних микроорганизмов и продуктов их метаболизма. Микробиологический контроль неразрывно связан с санитарно-гигиеническим состоянием производства.

За выявлением отклонений в микробиологическом состоянии производства должны незамедлительно следовать соответствующие технологические и санитарные мероприятия. Все они профилактические и кроме выпуска качественной продукции предполагают сохранение чистоты окружающей среды [59].

8.1. Контроль основных стадий технологического процесса

Контроль поступающих виноматериалов

Поступающие виноматериалы могут содержать не только микроорганизмы, обычно присутствующие в вине, но и другие группы, включая патогенные. Виноматериалы проходят длинный путь от поставщика до предприятия по выпуску шампанского и игристых вин, и не всегда есть уверенность, что в процессе их приготовления, хранения и транспортировки они не оказались инфицированы. В связи с этим желательно приобретать виноматериалы у постоянных поставщиков, с хорошими условиями производства. Поступающий на завод виноматериал! незамедлительно подвергают анализу, в том числе микробиологическому.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.858

■ содержания в пиве диоксида углерода и

■ величины pH

Игристость проявляется благодаря С02, который медленно выделяется из гшва в кружке или бокале. Длительность выделения С02 зависит:

я от способа наполнения бокала (например, наполнение с большой высоты с образованием высокой пены или осторожно, в наклоненный бокал);

■ от длительности выделения СО 2 в бокале;

■ от состояния внутренней поверхности бокала (шероховатости поверхности).

Поэтому рекомендуется: