Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.224

Описанные методы обеспложивающего фильтрования относятся к статическим. Они отличаются от динамических методов тем, что слой осадка накапливается на поверхности и частично в глубинных слоях фильтра. Со временем условия фильтрования ухудшаются, производительность фильтра снижается, требуется частая замена фильтрующих элементов. С учетом этого недостатка разработан метод динамического или тангенциального фильтрования (рис. 47).

Рис. 47. Принцип статического (а) и тангенциального (б) фильтрования:

---- удельный поток фильтрования; - - толщина осадка на мембране При тангенциальном фильтровании с помощью насоса создается поток жидкости, омывающий поверхность мембраны и поддерживающий включения, имеющиеся в продукте, во взвешенном состоянии [319, 338, 365, 412]. При этом создается циркуляционный контур, в котором нефильтруемые вещества циркулируют до тех пор, пока их объем не составит приблизительно 0,3 % от начального объема продукта. Схема работы установки для тангенциального фильтрования представлена на рис. 48.

Рис. 48. Схема работы установки тангенциального фильтрования Seitz-MIKROflow

Эта система, как и обычное мембранное фильтрование, относится к закрытым и может быть использована в производстве шампанского. Удельная нагрузка на фильтр при этом методе невелика и составляет от 20 до 80 л/(ч • м2). Изготовляемые машиностроительными предприятиями мембранные фильтровальные установки статического и динамического действия имеют различную производительность и используются на винодельческих предприятиях разной мощности: от небольших заводов, выпускающих до 3 млн бутылок игристых вин, до крупных, годовая мощность которых превышает 100 млн бутылок [411, 456].

Другие материалы

Сахар

Сахар виноделы считают важнейшей составляющей плодовоягодного сока, поскольку именно из него в процессе брожения получается спирт, являющийся консервирующим фактором (содержание его в пределах 13-14 % (= крепость вина 13-14°) обеспечивает достаточно длительное хранение напитка). Местные фрукты и ягоды, так же как и полученные из них соки, используемые в качестве сырья для домашнего виноделия, содержат слишком мало сахара, а потому его нужно добавлять в виде раствора сахарного песка в воде или сахарного сиропа. Для того чтобы знать, сколько надо добавить сахара, необходимо исследовать сырье на его содержание. Поскольку при домашнем производстве вин особая точность в расчетах не требуется, для их упрощения с достаточной степенью точности можно принять следующее.

- Из 1 кг сахара при брожении получается 600 мл или 500 г спирта или то же самое наоборот: 1 л спирта получается из 1,7 кг сахара (точнее, из 1,67 кг).

- Недостающий сахар вводится в плодово-ягодный сок в виде сиропа, для приготовления которого на 1 кг сахара берется 420 мл воды.

- Следует запомнить, что 1 кг сахара, растворенного в 1 л воды, даст 1,6 л сиропа (эта цифра приблизительная, в действительности она составляет 1,625 л), то есть 1 кг сахара при растворении в воде увеличивает объем жидкости на 600 мл.