Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.221

По нашему мнению, биологические способы борьбы с инфекцией наиболее надежны и эффективны. Важно подчеркнуть, что при шампанизации вина, осуществляемой на ассоциациях дрожжей, качество продукта зависит от количественного соотношения отдельных видов инфицирующих дрожжей и от их доли в популяции.

В случае обнаружения в производственных субстратах большого количества жизнеспособных дрожжей Pichia mebranaefaciens, Brettanomyces vini и особенно Saccharomycodes ludwigii следует обновлять соответствующий технологический процесс. В настоящее время разработаны аппаратура и технологические приемы, обеспечивающие чистоту монокультуры дрожжей и гарантирующие нормальное протекание производственного процесса.

7.4. Методы удаления инфицирующих микроорганизмов

Производство шампанского не требует абсолютной стерильности, так как развитию микроорганизмов препятствуют достаточно высокая концентрация этанола, растворенного диоксида углерода, а также избыточное давление в продукте. Тем не менее, для достижения микробной стабильности, увеличения срока хранения продукции и снижения доз вводимого в вино сернистого ангидрида проводят обеспложивающее фильтрование шампанского непосредственно перед розливом.

Для стерильного фильтрования используют пластинчатые фильтры с безасбестовыми пластинами, размер глубинных пор которых составляет 0,2-0,8 мкм. В современной специальной технологии изготовления глубинных фильтров используются определенные сорта целлюлозы, кизельгура и перлита, что обеспечивает оптимальное соотношение между «ситовым эффектом» и адсорбционным действием материала. Правильно подобранная марка фильтр-картона с соответствующим размером пор позво-

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.36

Он рекомендуется при малокровии, анемии, болезни горла и хроническом кашле. Прекрасно утоляет жажду, является общеукрепляющим и успокаивающим средством.

Яблочно-сливовый напиток

3 яблока, порезанные на кусочки, 4 сливы без косточек, 1 ч. ложка молотой корицы Получить сок из яблок и слив с помощью электрической соковыжималки. Посыпать сок сверху корицей, перемешать и подать на стол.

Обладает теми же целебными свойствами, что и коктейль «Здоровье».