Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.221

По нашему мнению, биологические способы борьбы с инфекцией наиболее надежны и эффективны. Важно подчеркнуть, что при шампанизации вина, осуществляемой на ассоциациях дрожжей, качество продукта зависит от количественного соотношения отдельных видов инфицирующих дрожжей и от их доли в популяции.

В случае обнаружения в производственных субстратах большого количества жизнеспособных дрожжей Pichia mebranaefaciens, Brettanomyces vini и особенно Saccharomycodes ludwigii следует обновлять соответствующий технологический процесс. В настоящее время разработаны аппаратура и технологические приемы, обеспечивающие чистоту монокультуры дрожжей и гарантирующие нормальное протекание производственного процесса.

7.4. Методы удаления инфицирующих микроорганизмов

Производство шампанского не требует абсолютной стерильности, так как развитию микроорганизмов препятствуют достаточно высокая концентрация этанола, растворенного диоксида углерода, а также избыточное давление в продукте. Тем не менее, для достижения микробной стабильности, увеличения срока хранения продукции и снижения доз вводимого в вино сернистого ангидрида проводят обеспложивающее фильтрование шампанского непосредственно перед розливом.

Для стерильного фильтрования используют пластинчатые фильтры с безасбестовыми пластинами, размер глубинных пор которых составляет 0,2-0,8 мкм. В современной специальной технологии изготовления глубинных фильтров используются определенные сорта целлюлозы, кизельгура и перлита, что обеспечивает оптимальное соотношение между «ситовым эффектом» и адсорбционным действием материала. Правильно подобранная марка фильтр-картона с соответствующим размером пор позво-

Другие материалы