Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.220

Известно, что шампанское относится к «диффузным» системам, в которых невозможно четко выделить влияние отдельных веществ, разграничить воздействие тех или иных компонентов на ароматические и вкусовые качества продукта [102]. Шампанское в химическом отношении представляет собой многокомпонентную динамическую систему, стремящуюся к состоянию равновесия. Изменение концентраций одних компонентов под влиянием тех или иных факторов смещает в сторону уменьшения или увеличения концентрацию других.

С помощью корреляционного и регрессионного анализа была установлена зависимость качества шампанизированного вина от ряда физико-химических и биохимических показателей для различных видов дрожжевых культур. Полученные интерполяционные математические модели позволили выделить факторы, оказывающие наиболее существенное влияние на качество шампанского, и выявить пути возможного направленного технологического воздействия на физико-химический состав вина с целью получения высококачественного продукта [103, 214].

Таким образом, при нарушении технологии производства шампанского может формироваться определенный биоценоз, в котором находится несколько видов дрожжей.

Метаболиты инфицирующих дрожжей, накапливаясь в среде, депрессируют бродильную активность производственных рас и нарушают нормальный ход технологического процесса, что снижает качество продукции. Практикуемое на ряде предприятий усиление активности вторичного брожения за счет повышения температуры шампанизируемого вина недостаточно обоснованно. В этих условиях преимущественное распространение получают инфицирующие дрожжи, температурный оптимум развития которых выше, чем у культурных рас дрожжей. Осуществление процесса шампанизации при повышенной температуре создает реальную угрозу развития и распространения инфекции, ухудшения условий вторичного брожения и значительного снижения качества продукции. Следовательно, когда возникают затруднения при вторичном брожении, необходимо прежде всего увеличить концентрацию физиологически, активных дрожжей в сбраживаемом субстрате. Это, в свою очередь, позволяет проводить вторичное брожение при более низких темературах.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.256

- активность ферментов;

- условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созревания (например, пива или сыров).

7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

Наличие пищевых кислот в продукте может являться следствием преднамеренного введения кислоты в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования ее pH.

В этом случае пищевые кислоты используются в качестве технологических пищевых добавок.

Обобщенно можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую систему: